Естественные животные и растительные жиры важны для питания. По химическому составу жиры являются соединениями глицерина с жирными кислотами, которые насыщенными и ненасыщенными (в зависимости от структуры). Особая роль в обмене веществ отводится ненасыщенным кислотам. Они принимают участие в дыхании клеток, способствуют нормальному прохождению окислительных процессов, тем самым препятствуя образованию шлаков, что очень важно для обмена веществ. Большую роль играют ненасыщенные жирные кислоты в профилактике атеросклероза. Организм человека не синтезирует самостоятельно ненасыщенные жирные кислоты, потому нуждается в их поступлении с пищей.
Жирные кислоты могут иметь различную консистенцию. Жидкие жиры — подсолнечное, соевое, льняное масла имеют высокое (до 70 %) содержание ненасыщенных жирных кислот. Благодаря этому у них низкая точка плавления и хорошая усваиваемость организмом, но ограниченный срок годности. При неправильном хранении они теряют аппетитность, прогоркают. Поэтому растительное масло рекомендуется хранить в прохладном, темном месте.
В животных жирах мало ненасыщенных жирных кислот. Например, в сливочном масле их только 5%. В маргарине ненасыщенные жирные кислоты появляются в процессе производства при эмульгировании растительным маслом.
Вместе с жирными кислотами в организм поступают и накопленные в жире так называемые жирорастворимые витамины — A, D, E, K. Жиры также являются растворителями для этих витаминов, поступающих с другой пищей. Так, витамин А, синтезируемый из каротина, содержащегося в моркови, красном перце, зеленом салате может использоваться организмом лишь при наличии жиров.
Жиры являются важным компонентом для обеспечения жизнедеятельности. Они принимают участие в построении клеток, и поддержании их структуры. Жиры являются мощнейшим источником энергии. При их окислении (сгорании) в организме высвобождается в два раза больше энергии (9,3 ккал), чем при сгорании белков или углеводов (4,1 ккал). Эта энергия расходуется на жизнедеятельность организма (сохранение температуры тела, работа мышц, обмен веществ и т. д.)