Жирные кислоты

Жирные кислоты, которые входят в состав жиров, делятся на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные).Плоды авокадо богаты полиненасыщенными жирными кислотами Из предельных жирных кислот в пищевых жирах содержатся главным образом стеариновая, пальмитиновая, масляная, миристиновая, капроновая и др. Они входят в состав преимущественно твердых животных жиров и некоторых растительных масел (кокосового, пальмоядрового и др.). В легкоплавких, жидких жирах (растительные масла) при обычных условиях преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Среди них следует особо выделить полиненасыщенные (высоконепредельные) жирные кислоты — линолевую, линоленовую и арахидоновую. В организме человека первые две кислоты практически не синтезируются и должны ежедневно поступать с пищей, а арахидоновая может образовываться из линолевой. Высокая активность этих кислот определяет их очень важную биологическую роль и ставит в один ряд с незаменимыми химическими веществами. Часть исследователей указанные жирные кислоты относят к витаминам (витамин F).

Полиненасыщенные жирные кислоты являются структурным элементом миелиновых оболочек нервов, клеточных мембран, участвуют в образовании тканевых гормонов (простогландинов), влияют на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов (повышают их эластичность и прочность), регулируют обмен холестерина (образуют с ним легко выводимые из организма соединения), значительно усиливают липотропное действие холина, а также способствуют более прочным связям между фосфатидами и белками. Особенно богаты полиненасыщенными жирными кислотами плоды авокадо. Из этого очень полезного экзотического фрукта можно приготовить много вкусных блюд, например, этот замечательный салат из авокадо.

Линолевая и линоленовая жирные кислоты содержатся в растительных маслах. Линолевой кислотой богаты подсолнечное, кукурузное, конопляное, соевое, хлопковое и льняное масла. Есть она также в  жире яичного желтка, рыбьем и курином жире. В сливочном масле, говяжьем и свином жире ее немного. Линоленовой кислотой богаты льняное и конопляное масла.

Самой активной в биологическом отношении является арахидоновая жирная кислота. В продуктах растительного происхождения она отсутствует, в животных жирах ее немного. Исключением являются жир из печени трески и жиры печени и мозга убойных животных. В организме человека арахидоновая кислота образуется из линолевой при участии пиридоксина. Биологическая активность линолевой кислоты в 2—3 раза ниже по сравнению с архидоновой, но за счет ее в основном и удовлетворяется потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах.

Здоровому человеку требуется в среднем 10 г жирных кислот (полиненасыщенных) в сутки. Такое количество содержится в 15—20 г масла (растительного). Однако в случаях длительного хранения или нагревания при высоких температурах растительных масел линолевая и линоленовая жирные кислоты окисляются. Поэтому растительные масла следует использовать главным образом в свежем, натуральном виде.

sovety-kulinara.ru