Главная роль жира в человеческом организме — обеспечение энергией разнообразных биологических процессов.
Это обусловлено их калорийностью. Жиры в 2 раза превышают калорийность белков и углеводов. Жиры, которые поступают с пищей, имеют растительное и животное происхождение. Жидкие растительные жиры и называются маслами. Жирные масла — органические соединения, представляющие собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Образуются они главным образом в семенах, за исключением оливкового масла, образующегося в мякоти плодов. Жирные масла не растворяются в воде, легко растворяются в горячем спирте. Животный жир, содержащий холестерин, повышает уровень холестерина в крови. Большинство же растительных масел понижает его.
Известно, что в образовании атеросклероза большую роль играет холестерин (от греческих слов «холе» — желчь и «стереос» — твердый) — вещество, содержащееся в животных тканях и состоящее из соединений холина и стерина, представляет собой разновидность насыщенных жиров. Важную роль насыщенных жиров в организме трудно переоценить (об этом можно прочитать на сайте foodnews-press.ru).
Холестерин очень необходим нашему организму. Он входит в состав всех клеток человека и животных. Особенно им богаты сыворотка крови, нервная ткань, желчь. Из холестерина образуются желчные кислоты, способствующие перевариванию жиров. Он необходим для работы мозга. Холестерин обезвреживает яды, которые разрушают красные кровяные шарики. Это происходит при некоторых заболеваниях и отравлениях.
Человек получает 0.5 г в сутки холестерина с пищей, богатой холестерином: яичного желтка, молочных продуктов, мозгов, почек, жирного мяса. Но холестерин еще и синтезируется в организме в результате окисления жиров и углеводов (1.5—2.5 г в сутки). Так как он постоянно выводится из организма с желчью, то его количество остается примерно постоянным. Опасен избыток холестерина в организме, но также опасен и его недостаток.
Холестерин становится вредным, если он накапливается в организме в большом количестве. Так, если он в большом количестве в крови, то это способствует возникновению атеросклероза (от греческих слов «атере» — кашица и «склерос» — сухой, твердый, жесткий). Откладываясь на стенках артерий, холестерин, липиды, известь уплотняют и утолщают их, они становятся твердыми и хрупкими. Малоподвижный образ жизни при усиленном питании приводит к более раннему развитию атеросклероза.
Единственный орган, который выводит холестерин из организма, это печень. Но если холестерин перенасыщает желчь, то он выпадает и образует желчные камни, которые почти на 90% состоят из холестерина. Избыточный холестерин также способствует отложению солей в суставах: он цементирует отложения кальцевой соли оксаловой (щавелевой) кислоты — основы различных камней и отложений солей.
Важную роль в питании человека играет линолевая кислота, которая содержится в наибольшем количестве в растительных жирах — кукурузном, соевом, хлопковом, подсолнечном маслах. Существует большое количество жирных кислот. Растительные жиры — поставщики жирорастворимых витаминов А, Д, К, Е. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном находятся олеиновая, пальмитиновая, линоленовая и линолевая кислоты. Жирные кислоты присутствуют в фосфатидах, выполняющих пластическую функцию. Больше всего фосфатидов в соевом масле. В растительных маслах присутствуют стерины. Они взаимодействуют с холестерином и препятствуют его всасыванию в желудочно-кишечном тракте и избыточному отложению в тканях. Следует отметить отрицательный результат рафинирования растительных масел — оно снижает количество витаминов, фосфатидов и стеринов.