Растительные масла

Оливковое масло добывают из мякоти плодов оливкового дерева.Оливковое масло В триглицеридах масла преобладает мононенасыщенная олеиновая кислота (64—85%), полиненасыщенных жирных кислот в нем немного (менее 14%). Витамина Е в масле значительно меньше по сравнению с другими растительными маслами.

Оливковое масло используется главным образом как салатное (для заправки салатов, винегретов и пр.), а также при изготовлении мясных блюд, пиццы и др.

Подсолнечное масло по своим пищевым и биологическим качествам занимает одно из первых мест среди всех растительных жиров. Нерафинированное масло отличается богатым содержанием линолевой жирной кислоты, фосфатидов (находятся главным образом в осадке, выпавшем из масла) и токоферолов. Рафинированное масло содержит значительно меньше фосфатидов.

Подсолнечное масло используется в процессе приготовления многих блюд, в качестве салатного масла применяется в натуральном виде.

Кукурузное масло вырабатывается из зародышевой части зерен кукурузы и характеризуется большим содержанием линолевой кислоты и токоферола ацетата. Оно дает наибольший гипохолестеринемический эффект и находит самое широкое применение при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарном диабете, гепатитах.

В связи с хорошо выраженным желчегонным действием и благоприятным воздействием на слизистую оболочку желудка оливковое масло рекомендуется при болезнях печени и желчных путей, гастритах и язвенной болезни.

Соевое масло вырабатывается из бобов сои. В триглицеридах масла содержится 50—55% линолевой, 8—10% линоленовой и до 29% олеиновой кислоты. В нерафинированном масле много фосфатидов и токоферола ацетата. Свежее масло имеет приятный натуральный вкус и запах, но в процессе хранения оно легко прогоркает.

В процессе хранения, особенно при неблагоприятных условиях, жиры окисляются и прогоркают, теряя свои пищевые свойства и становясь биологически неактивными. В большей степени прогорканию подвержены растительные масла. В процессе прогоркания жиров образуются перекиси, оксикислоты, альдегиды, кетоны и пр. Эти вещества отрицательно влияют на вкусовые свойства жиров. Перекиси, в частности, разрушают в жирах ретинол, кальциферол, токоферола ацетат.

sovety-kulinara.ru

Рейтинг статьи
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...
Популярные записи
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит