Сливочное масло является очень ценным продуктом питания.
Оно обладает хорошим вкусом и высокой усвояемостью (до 98%). В чем заключается польза и вред сливочного масла?
Пищевая промышленность производит несоленое и соленое масло. В последнем — 1.5 % поваренной соли.
Химический состав несоленого сливочного масла (в %): жир — 82.5, вода — 15.8, белок — 0.6, лактоза — 0.9, минеральные вещества — 0.2, органические кислоты — 0.03, витамины и другие вещества.
В составе триглицеридов сливочного масла обнаружено до 20 различных жирных кислот, из которых более 50% составляют низкомолекулярные летучие кислоты (капроновая, масляная и др.), на долю мононенасыщенной олеиновой кислоты приходится 27—43%. Высоконенасыщенных жирных кислот в сливочном масле немного (6—7%).
Низкомолекулярные жирные кислоты представляют большую биологическую ценность и в других жирах не встречаются. Они в основном и определяют особый вкус и аромат сливочного масла.
Сливочное масло содержит (в 100 г): кальциферол (0.001-0.008 мг), ретинол (0.50 мг), рибофлавин — (0.01 мг), пигмент каротин (0.34 мг), обусловливающий желтый цвет масла, холестерин (280 мг), лецитин (160 мг) и др. Витаминов и каротина больше в масле, выработанном в летнее время. В масле, изготовленном методом сбивания, лецитина очень мало, так как он в значительных количествах переходит в пахту. В отличие от сливок в масле холестерин преобладает над лецитином. Поэтому с целью повышения биологических свойств сливочное масло искусственно обогащается фосфатидами (лецитином), которые вводятся в него в количестве 0.7 %. В пищевой промышленности при производстве сливочного масла и многих других продуктов питания применяются различные эмульгаторы (если вас интересуют эти вещества — посетите сайт kpk-kirov.ru).
Топленое масло — это перетопленное сливочное масло. Оно содержит (в %): жиров — 98.0, воды — 1.0, белков — 0.3, лактозы — 0.6, ретинола — 0.6 мг в 100 г. Масло очень стойко при хранении. Как пищевой продукт оно является биологически менее ценным по сравнению со свежим сливочным маслом.
Из-за высокого содержания холестерина сливочное масло может нанести вред при заболеваниях печени и желчного пузыря, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении и т. п. В настоящее время оно используется во всех диетах наравне со сметаной, сливками и другими продуктами, содержащими жир, в пределах установленной нормы жира в суточном рационе. В случае применения сливочного масла с наполнителями (фруктового, шоколадного, медового) необходимо принимать во внимание содержание сахара и пр.