Польза и вред картофеля

Картофель является продуктом, отличающимся высокими вкусовыми свойствами.Картофель Он легко поддается кулинарной обработке. Его химический состав значительно варьирует и зависит от сорта, места и условий произрастания, способов уборки и последующего хранения. Из картофеля можно приготовить много простых и вкусных блюд, например, пирожки с картошкой жареные.

Состав

В среднем картофель содержит (в %): воды — 75, сахаров — 1.5, белков — 2.0, крахмала — 18.2, жиров — 0.1, минеральных веществ — 1.1, клетчатки — 1.0, органических кислот — 0.1, витаминов (в мг на 100 г продукта): рибофлавина — 0.05, тиамина— 0.12, никотиновой кислоты — 0.90, холина — 0.028, аскорбиновой кислоты — 10—20.

Польза и вред картофеля

Пищевая и энергетическая ценность картофеля определяются главным образом высоким содержанием крахмала, который усваивается на 95%.

Белки, содержащиеся в картофеле, обладают высокой биологической ценностью (71% по сравнению с яичным белком). Однако вследствие незначительного содержания белки картофеля большого практического значения в питании иметь не могут.

Некоторые исследователи считают, что в белках картофеля содержится ингибитор фермента пепсина, ослабляющий действие последнего. Эта особенность картофеля учитывается при использовании его при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Картофель богат многими минеральными веществами. Вследствие значительного преобладания солей калия (0.5%) над соединениями натрия (0.03%) картофель оказывает мочегонное действие, в связи с чем применяется при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы.

Из-за низкого содержания клетчатки и ее нежности картофель (особенно в виде пюре) не обременяет пищеварительной системы и легко переваривается.

Картофель является очень важным поставщиком аскорбиновой кислоты. Ее роль в этом отношении значительно возрастает в весенний период, когда в суточных рационах количество других овощей резко сокращается. Больше всего аскорбиновой кислоты в молочных клубнях в момент их уборки (20—30 мг в 100 г продукта). В процессе же хранения картофеля содержание в нем этого витамина постепенно снижается и к маю часто достигает 7—8%

Картофель используется почти во всех диетах, особенно в виде хорошо приготовленного пюре. Опыт показывает, что его лучше всего сочетать с морковным пюре и выдавать больным так называемое «розовое» пюре. Последнее меньше раздражает желудок, а пектины моркови способствуют более быстрому заживлению язвы при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, оказывают благоприятное влияние на кишки при диарее, снижают образование в них газов.

В случаях необходимости ограничения углеводов (сахарный диабет, ожирение) к картофелю следует подходить так же, как к хлебу и крупам. Меньше употребляют картофеля при метеоризме.

Картофельный крахмал используется в процессе приготовления соусов, киселей, а также в производстве колбасных изделий, глюкозы. Он является заменителем пшеничного хлеба в диете лиц, страдающих глютеновой энтеропатией.

Сырой картофельный сок, обладающий ощелачивающим действием и понижающий активность желудочного сока, в качестве лечебного средства используется при язвенной болезни и хронических гастритах с повышенной секрецией (кислотностью). В литературе имеются указания на то, что лучшие результаты от применения сока наблюдаются у больных, которым курс лечения был назначен в самый ранний период заболевания или его обострения.

Под действием солнечного света в клубнях картофеля образуются пигмент хлорофилл, вызывающий позеленение клубней, и алкалоид соланин. Последний образуется также при прорастании картофеля. Наибольшая концентрация соланина в кожуре, глазках и зеленых ростках. Соланин токсичен для организма. Профилактика отравлений соланином состоит в защите картофеля от влияния солнечных лучей, выбраковке позеленевших клубней и тщательной очистке картофеля на кухнях перед закладкой в котел. Отвар, полученный при варке такого картофеля, использовать не следует.

sovety-kulinara.ru

Популярные записи
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит