Слово «салат» пришло из латинского языка и в буквальном переводе означает «соленый». Салат очень древняя зеленная культура. Его выращивали еще египтяне, греки, римляне. Благодаря селекционерам созданы десятки сортов салата. Они однолетние, двулетние, многолетние и принадлежат к различным семействам. Наибольшее распространение получили следующие разновидности салата: листовой, кочанный, кресс-салат и салатная горчица, цикорный салат.
Биохимический состав и применение
В листьях салата — воды 94 % и почти все известные в настоящее время витамины: С (15 мг%), В1, В2, В6, В9 48 мкг%, Р, Е, РР, К, каротин, сахара, органические кислоты — яблочная, лимонная, янтарная, щавелевая (щавелевой кислоты содержится в 6 раз меньше, чем яблочной), глютаминовая, аспарагиновая, белки, клетчатка, макроэлементы (мг%): калий — 220, кальций — 77, магний — 40, фосфор — 34, натрий — 8; микроэлементы (мкг%): железо — 600, алюминий — 570, марганец — 300, цинк — 270, медь, йод, сера, фтор, хром. В млечном соке салата содержатся белки, смолы, сахар, каучук и горькое вещество лактуцин. Римский врач Гален приписывал салату успокаивающее и легкое снотворное действие, очевидно, это связано с действием лактуцина. Огромное количество витаминов, содержащихся в салатах, которые мы получаем ранней весной, спасает от авитаминозов, улучшает обмен веществ, состав крови. Витамины Р и С предупреждают появление хрупкости кровеносных сосудов. Клетчатка салата (растительные волокна) стимулируют перистальтику пищеварительного тракта, усиливают выделение желудочных соков и этим улучшает работу органов пищеварения и нервной системы. Салат особенно полезен при пониженной кислотности, вялом пищеварении и запорах. Здесь на помощь приходят органические кислоты. Из них лимонная кислота производит освежающее действие. Витамин В9 (фолиевая кислота), железо, медь, магний помогают кроветворению, поэтому салат полезен при малокровии. Напомним, что по содержанию фолиевой кислоты салат превосходит все овощи, кроме шпината и зелени петрушки, по количеству железа он уступает лишь шпинату и зелени петрушки, а по содержанию магния уступает кольраби и гороху. Йод, имеющийся в листьях салата, антисклеротическое средство, спасающее от ожирения, так как он положительно влияет на холестерино-липидный обмен. Включают салат в рацион при тучности еще и потому, что он имеет низкую калорийность. Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы — тироксина, йод входит в состав препаратов, которыми лечат болезни щитовидной железы, атеросклероз. Йод — это отхаркивающее средство. Салат полезен больным сахарным диабетом, так как в нем мало углеводов, но зато он богат минеральными солями, витаминами, особенно витамином РР (никотиновой кислотой), которая активирует инсулин. Салат обеспечивает организм фтором, способствующим сохранению эмали зубов. Из минеральных солей еще надо отметить цинк, необходимый для нормальной деятельности поджелудочной железы. Салат используют в диетическом питании детей, беременных, пожилых, больных диабетом, язвенной болезнью, атеросклерозом. Настой из семян салата рекомендуется кормящим матерям: он усиливает выделение молока.
Млечный сок лектуцин успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает кровяное давление, его употребляют при неврастении, бессоннице, гипертонии, аритмии. Из листьев, превращенных в кашицу, смешанных со сметаной, делают питательные маски, от которых кожа лица становится свежей и упругой.
Едят салат и в сыром виде, и в жареном с растительным маслом, им заправляют зеленые щи, с ним жарят яичницу, готовят напитки, купажируя их с соком свежего огурца или помидора. Салат противопоказан больным подагрой и мочекаменной болезнью, ограничено его употребление при острых и хронических колитах с нарушениями пищеварения (диспепсия).