Заправка горячих блюд

В зависимости от консистенции горячие блюда делятся обычно на следующие виды: жидкие — супы, бульоны, соусы, чорбы; полужидкие — блюда с соусами, гювечи, яхнии и др.; сухие блюда — запеканки, запеченные, жареные, комбинированные и другие блюда.Заправка горячих блюд

Вкусовые качества всех видов жидких и полужидких блюд улучшаются посредством добавления сгущающих компонентов в определенном соотношении. Прибавление подобных приправ рекомендуют некоторые повара и авторы кулинарных книг в желании получить блюда более плотной консистенции. Однако в таких случаях получается клейкая каша вместо соуса, что скорее ухудшает вкус блюда. Известны другие способы, посредством которых без особого изменения основного вкуса (нейтрально) можно улучшить густоту блюда и одновременно избежать «пережаривания» компонентов. При приготовлении пищи рекомендуется использовать как можно меньше воды (еще лучше готовить совсем без воды). В виде дополнительной жидкости используют в умеренном количестве овощные или фруктовые отвары и соки, вино, мясные и костные экстракты и бульоны. Кстати, замечательные горячие блюда есть на сайте http://videorecept.org/. Мне особенно понравился куриный суп с белыми грибами и домашний суп с фрикадельками.

Использование муки в качестве сгущающей добавки не только целесообразно, но и полезно. Необходимо только правильно подготовить муку для получения «декстринового раствора» или пассеровки, а именно:

  • для белой заправки используют подсушенную в слабо нагретом жарочном шкафу пшеничную муку до образования светло-желтого цвета;
  • для темной заправки используют пшеничную муку более темного цвета, но не перегоревшую.

Посредством подсушивания муки в жарочном шкафу из нее извлекается влага. Остальные компоненты заправки сохраняют консистенцию, аромат и свои витамины. Жир не «расщепляется» и не вызывает образования кислот после еды.

Подсушенную более светлую или более темную пшеничную муку разбавляют холодной жидкостью: молоком, водой, сметаной, обезжиренным бульоном, сладким вином, овощным отваром и пр., и добавляют к готовому блюду. Затем блюдо доводят до кипения и через 6—7 минут снимают с огня.

Муку можно смешать с подогретым, но не жареным сливочным маслом — получается т. н. «светлая пассеровка».

Для сгущения блюд можно еще использовать:

— Сырую пшеничную муку, смешав ее со сливочным маслом при соотношении 1:1 (1 часть сливочного масла на 1 часть муки). Из смеси формуют шарики, которые кладут в холодильник для затвердевания и до использования хранят в холодном месте. При необходимости в готовое блюдо кладут по 1—2 шарика, слегка размешивают, затем доводят до кипения и снимают с огня.

— Крошки сухого хлеба (без корочек). Добавляют в готовое блюдо перед протиранием соуса. После протирания блюдо доводят до кипения и снимают с огня. Хлебные крошки можно предварительно сбрызнуть коньяком или вином.

— Ломтик черствого хлеба (без корки). Кладут поверх подготовленного для тушения или готовки продукта. Рекомендуется при приготовлении квашеной капусты, дичи, старой курицы и пр.

— Ломтик черствого белого хлеба, пропитанный смесью сливочного или растительного масла (или в зависимости от вида блюда только одним видом жира).

— Панировочные сухари, смешанные с разогретым сливочным маслом. Рекомендуется для сгущения крем-супов, как приправа к тушеной цветной капусте, тушеной молодой зеленой фасоли и т. д. Смесь кладут в готовое блюдо, перед тем как его снять с огня.

Остальные ингредиенты, которые используют для вкусового оформления блюд, как томат-пюре, молотый красный перец, репчатый лук и пр., рекомендуется не обжаривать, потому что витамины и эфирные масла разрушаются и улетучиваются при концентрированной тепловой обработке, какой является процесс сильного обжаривания.

Кроме вышеупомянутых сгущающих компонентов, известны также: болгарская заправка – из кислого молока и взбитого сырого яйца, которая в последнее время находит широкое применение и в других кухнях;

русская, венская и венгерская заправка — сметана с добавкой молотого красного перца; французская — вино и разные пюре; английская — горчица и особые соусы.

Эти заправки, а также и комбинации из них значительно вкуснее, ароматнее и безвреднее, чем «пережаренные до сухости мука с луком».

Не отрицая полностью жарки при приготовлении заправок, считаем, что используя вышеуказанные рекомендации, можно получить желаемую густоту и приятный вкус при приготовлении блюд и без жареных заправок.

Примечание. Существуют порошкообразные сгустители блюд, приготовленные из пшеничного, картофельного или кукурузного крахмала и ароматизированные соответствующими экстрактами и эссенциями, которые также безвредны и улучшают вкус и аромат блюда. Это продукты фабричного производства.

sovety-kulinara.ru

Рейтинг статьи
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...
Популярные записи
Искусство выпекания блинов
Советы кулинара
0 0
Как заказать вкусную и полезную пиццу?
Приготовление пиццы
Советы кулинара
0 0
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит