Мясо готово, если вилка легко прокалывает мякоть или когда мякоть легко отделяется от костей.
Мясные или рыбные котлеты готовы, если при нажиме из них вытекает прозрачный сок.
Мясо молодых животных варится быстрее. Оно более вкусное и сочное. Молодую говядину можно отличить по плотному жиру и светло красному цвету, старая более жилистая, имеет более темное мясо и желтый жир. Годится такое мясо только для фарша на блинчики, пельмени, пирожки.
При варке риса стоит помнить, что он увеличивается в объеме два раза. Следовательно, если брать 1 стакан риса, то воды для варки понадобится 2 стакана. Не нужно наливать воды больше рекомендуемой нормы — она вся не впитается и ее придется сливать.
Доброкачественно ли мясо, можно определить так — надавить на него пальцем. В хорошем мясе ямка быстро исчезает на разрезе оно почти сухое.
Мясо, предназначенное для обжаривания кладут на сильно разогретый с жиром противень или сковороду, иначе оно теряет вкус и сок и похоже на сваренное мясо.
Мясо рекомендуется держать в холодильнике небольшим куском, так как каждый раз замораживая и размораживая его, можно испортить. Лучше сделать так: разрезать на небольшие порции для борща, биточков и гуляша. Завернуть каждый нарезанный кусок в целлофан, а потом выбирать что нужно.
Нежным и сочным мясо цыпленка станет, если его перед запеканием натереть лимонным соком.
Отбивные котлеты и шницели станут более мягкими, если за час-полтора до обжаривания смазать их смесью из растительного масла, взбитого с уксусом; более нежными, если перед обжариванием подержать их сутки в винном уксусе; более пышными, если во время обжаривания несколько раз их перевернуть.
Отварная курица будет вкуснее, если вынув из бульона, посолить ее и, переложив в другую кастрюлю, накрыть крышкой или полотенцем.