Всем известный и любимый многими пармезан представляет собой сыр, относящийся к твердым сортам.
Его структура зернистая с чешуйками, довольно ломкая. На самом деле сыр, произведенный где-то за пределами области Эмилия-Романья, не может называться пармезаном. Но множество сыров со всех континентов называются именно так.
Пармезан имеет многовековую историю — он был изобретен монахами-бенедиктинцами, которые остро нуждались в продукте с длительным сроком хранения.
Классический пармезан изготавливается из коровьего молока. Вечерние надои отстаиваются до самого утра, а затем с них снимаются сливки. Далее происходит смешение свежего утреннего молока с заготовленным, и молоко подвергают нагреву до тридцати пяти градусов. Далее вводится закваска, которая изготавливается из желудочного сока теленка. При появлении долгожданного сгустка, его разрезают на малые части и, снова подогревают до пятидесяти градусов. В процессе варки, происходит постепенное удаление сыворотки. Затем заворачивают сыр тканью и дают ему настояться около трех часов. На заключительном этапе, пармезан помещается в специальную деревянную тару, а точнее форму. Так он хранится несколько дней, а потом отправляется на полку, где простаивает и дозревает в течение нескольких лет.
Различается несколько классификаций пармезана:
-«свежий»- сыр выдержанный, не более полутора лет;
-«старый»- сыр выдержанный до двух лет;
-«очень старый» — сыр выдержанный до трех лет.
В процессе пребывания на полках и созревания, сырный кусок теряет в весе несколько килограммов. Но в связи с тем, что диаметр обычного круга пармезана около полуметра, а масса порядка сорока килограммов, то такое «похудение» практически не заметно. Сыр обязательно протирают, регулярно простукивают и даже переворачивают. Если при осмотре замечаются трещины или иные дефекты, сыр сразу же измельчают и отправляют на продажу. В Италии ведется очень жесткий контроль качества, и отбор происходит по множеству самых разных параметров. Образцы соответствующие такому отбору, отмечаются специальной аббревиатурой.
Пармезан широко используется в кулинарии. Особенно хорош этот замечательный сыр с белым вином. Также пармезан (в тертом виде) используют для посыпки пасты, пиццы, мяса.