Благодаря входящему в состав маринада яблочному уксусу мясо не только делается нежнее и мягче, легче усваивается, но и приобретает тонкий вкус. 
Яблочный уксус нейтрализует слишком резкий привкус у некоторых видов мяса, например у дичи, и баранины.
Маринад, в состав которого входит уксус, можно использовать для свинины, говядины, баранины, индюшатины и всех видов дичи. Различают маринады, предназначенные для консервирования и для предварительного размягчения продуктов и придания им лучшего вкуса перед тушением или жаркой.
Маринад готовят из 1/4 л яблочного уксуса, 3/4 л воды, рубленых кореньев и зелени (сельдерей, петрушка, укроп и т. д.), цедры одного лимона, 1—2 чайных ложек ягод можжевельника, 1—2 луковиц, нарезанных кольцами, 4—5 зернышек горчицы, 4—5 горошин черного перца, 3—4 почек гвоздики, 2—3 лавровых листов, по вкусу можно добавить тимьян, шалфей и розмарин. Соль в маринад не добавляют. Мясо солят только после маринования.
Для консервирования все компоненты соединяют, кипятят в течение нескольких минут и охлаждают. При кипячении маринада все пряности лучше проявляют свой вкус и аромат. Кроме того, такой маринад может долго храниться. Охлажденным маринадом заливают мясо так, чтобы оно было полностью им покрыто. Мясо следует оставить в маринаде на 2—7 дней, ежедневно переворачивая его. Срок маринования зависит от возраста животного и от толщины куска мяса. Емкость, в которой маринуется мясо, нужно накрыть крышкой и поставить в холодное место. Маринад, предназначенный для размягчения мяса, нужно приготовить из тех же компонентов и проварить в течение нескольких минут. Затем подготовленное очищенное от пленок мясо заливают горячим маринадом. Когда маринад остынет, поставить маринад с мясом в холодное место. Через день такое мясо можно жарить и тушить.
