Чтобы вкус жареного мяса не ухудшился, жарить его нужно непосредственно перед подачей к столу.
Сырое мясо завернуть в пергаментную бумагу, затем в тряпку, смоченную в уксусе, положить в слегка проветриваемое место или слегка обжарить мясо так, чтобы оно оставалось сырым, но со всех сторон покрывалось корочкой. Затем переложить в марлевый мешочек и подвесить так, чтобы его обдувал ветерок. Мясо в таком виде не испортится 3-4 дня.
Чтобы говяжье мясо, обжаренное крупным куском, было сочнее, его нужно сначала обжарить в небольшом количестве жира так, чтобы на нем образовалась румяная корочка, препятствующая выделению мясного сока, а затем уже доводить до готовности в духовке. В духовку поставить сосуд с водой, чтобы предохранить мясо от высыхания и подгорания.
Чтобы мясо, которое варилось в супе, не потеряло вкус и сочность, нужно хранить его не в супе, как делают многие, а в небольшом количестве прозрачного бульона, а в горячий суп класть только перед подачей.
Чтобы мясо стало мягче, его перед приготовлением на несколько часов нужно замочить в молоке или смазать горчицей.
Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо перед тем, как жарить его, вытереть чистым полотенцем. А если еще и посыпать слегка сахарной пудрой, на мясе образуется поджаристая хрустящая корочка.
Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо: нужно обвалять мясо в муке, смочить в яйце и спанировать в последнюю очередь.
Чтобы предупредить излишнее вытекание сока при обжаривании почек (в этом случае они станут жесткими), жарить их надо на сильном огне.