В этом рецепте хочу рассказать о приготовлении стейка рибай. Стейк рибай является самым мраморным среди других частей говяжьей туши. Когда такой стейк жарится — жировые слои потихоньку плавятся, тем самым придавая стейку еще большую сочность.
Я предпочитаю брать мясо для стейков из австралийской говядины зернового откорма. Так же пробовали Липецкую говядину зернового откорма. Тоже показалась неплохой.
Отдельно хочется сказать о степенях прожарки стейка рибай. Для этого существуют специальные термины.
Blue Rare. Мясо обжарено снаружи, но полностью красное внутри.
Rare. Мясо обжарено снаружи, но внутри стейка по-прежнему преобладает красный цвет . И уже имеется цветовой переход от корочки к центру — цвета меняются с коричневого (на корочке), потом к розовому слою и затем уже красное сочное мясо с кровью внутри.
Medium Rare. Стейк хорошо прожарен снаружи, но, в целом по соотношению красного мяса с коричневым и розовым еще где-то 50 на 50.
Medium. Мясо по-прежнему очень сочное, оно прожарено снаружи и имеет легкий розовый оттенок внутри.
Medium Well. Мясо подсушивается. Внутри уже нет сока.
Well Done. Стейк полностью прожарен. Он приобрел полностью коричневый цвет.
Мои любимые степени прожарки medium и medium well.
Итак, с предисловием покончено, время перейти к приготовлению стейка.
Ингредиенты:
— стейки рибай
— приправы — черный молотый перец, розмарин
Очень важно! Мясо до жарки не солим, так как оно перестает быть сочным. Солим мясо уже непосредственно в тарелке, когда оно уже готово.
Приготовление:
Беру охлажденное мясо, достаю из упаковки и нарезаю стейками. Стейки обмакиваю салфеткой, что бы убрать излишки жидкости.
Если мясо было заморожено, то достаю его и кладу на сутки в холодильник. И уже затем начинаю его готовить. Очень важно мясо плавно размораживать, так оно сохранит максимум своих соков.
Обсыпаю края стейков приправами. Прогреваю сковороду до максимума и выкладываю стейки. (Я обычно смазываю сковороду маслом и убираю все излишки масла салфеткой).
Процесс жарки. Сперва обжариваю стейки с каждой стороны по 2,5 минуты на максимальном огне. Затем делаю огонь средним и снова обжариваю по 2,5 минуты. Обжариваю так, что бы получился рисунок сетка. Итого время приготовления стейков на сковороде — 10 минут. То есть, по 5 минут с каждой стороны.
Если стейк не очень толстый, то это соответствует степени прожарки Medium. Если кусочек больше 2-3 см, то это будет соответствовать прожарке medium rare (то есть стейк будет более сочным с красным мясом внутри).
Стейк рибай в сыром виде. Лежит и ждет, когда ему обсыпят края приправами и отправят на сковороду.