Название «долма» происходит от тюркского dolmak, что значит «заполнять». Грузинская национальная кухня предлагает заполнять листья винограда бараньим фаршем. Это блюдо популярно во многих восточных странах, но грузинская долма отличается пряным и острым вкусом. Указанный эффект достигается благодаря таким ингредиентам, как кинза, эстрагон, петрушка, чеснок, сельдерей и красный перец. Рассмотрим классический вариант грузинской долмы.
Понадобится
- 60 листьев винограда
- 300 г баранины
- 1 стакан риса
- 5 луковиц
- 2 ст. ложки топленого масла
- по 4 ст. ложки нарезанной зелени мяты, укропа и кинзы
- 1 стакан сметаны или кефира
- 3 дольки чеснока
- соль и черный перец
Приготовление
Шаг 1.
Для долмы важно использовать молодые виноградные листья. Такие листья ещё не приобрели темно-зеленую окраску и имеют тонкие прожилки. У листьев необходимо срезать хвостики, после чего хорошо их промыть. Затем залить кипятком на 5 минут. В результате этого листья изменят цвет. Но их нужно вынуть из воды и положить на деревянную доску для остывания.
Шаг 2.
Подготовленное баранье мясо очистить от сухожилий и пленок. После этого порезать его на куски. Рис хорошо промыть и залить кипятком на 15-20 минут. К измельченной баранине добавить репчатый лук и пропустить указанные ингредиенты через мясорубку. Хотя можно обойтись и без мясорубки, а лишь порезать баранину маленькими кусочками. Полученную массу посолить и добавить к ней рис, топленое масло и зелень. Затем всё перемешать.
Шаг 3.
Виноградные листья выкладываются гладкой стороной вниз. На каждый виноградный листок положить достаточно фарша. Далее накрыть фарш частью листка, завернуть края и скрутить трубочкой. Сложить всё в сотейник, предварительно выложенный виноградными листьями. Стоит помнить, что сотейник должен иметь толстое дно. В крайнем случае, его можно заменить утятницей или обычным казанком. Долму залить бульоном или горячей водой. Вода должна занимать половину высоты всего слоя долмы. Тушить данное блюдо нужно на маленьком огне. Приблизительное время готовки – 2 часа. Во время тушения жидкость может выкипеть, тогда нужно подлить горячей воды и немного посолить.