Белки являются важнейшим компонентом пищи, необходимым для роста, развития и поддержания жизнедеятельности организма.
Белок имеет сложный химический состав и содержит такие компоненты как углерод, кислород, азот, водород, серу, фосфор, а также может содержать железо, медь, йод, марганец, цинк и другие элементы.
Основной составляющей белка является аминокислота. При потреблении пищи организм в процессе обмена веществ разлагает белки до аминокислот, из которых затем синтезирует собственные, присущие ему белки. Различные белки состоят из более, чем 20 аминокислот. Причем организм взрослого человека должен получать с пищей 8 аминокислот, которые не синтезируются им самостоятельно — это лейцин, изолейцин, метионин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин, валин; а детский организм — еще 2 аминокислоты, необходимые для роста — аргинин и гистидин. Эти аминокислоты считают незаменимыми.
Биологическая ценность белка определяется его способностью синтезировать специфический для данного организма белок. То есть, когда организм перерабатывает для своих потребностей весь азот из полученного с пищей белка, биологическая ценность такого белка равна 100. Только материнское молоко обладает такой биологической ценностью, и может обеспечить маленькому ребенку все аминокислоты, необходимые для его роста. Остальные же продукты не имеют такого полноценного белка.
Большую биологическую ценность имеют животные белки (молоко, яйца, мясо), чем растительные, за исключением картофеля и соевых бобов.
Для любого процесса жизнедеятельности требуется достаточное количество энергии. Поэтому и для обмена белков необходимо определенное количество углеводов и жиров как основных источников энергии. Если потребность в энергии превосходит калорийность пищи и накопленный в организме запас энергии, то он использует собственный белок, что приводит дефициту белка. Это объясняет необходимость составлять разнообразный рацион питания. Ежедневная потребность человека в белке зависит от его возраста, веса, рода деятельности и состояния здоровья. При правильном рационе питания, то есть пище, удовлетворяющей всем требованиям, в нашей климатической зоне человеку достаточно 1,1-1,3 г белка на 1 кг массы. То есть при весе 60 кг достаточно ежедневно потреблять в среднем 70 г белка, что составляет 10 — 15 % общего количества калорий. Детям, пожилым людям, работникам умственного труда, больным, беременным, кормящим матерям требуется большее количество белка.
Белок, получаемый с пищей должен быть и животного, и растительного происхождения в следующем соотношении: 60 % белка животного происхождения и 40 % растительного.
Например, в следующем перечне продуктов содержится 70 г белка:
60 г мяса — 12 г белка
1 яйцо — 7 г белка
250 г молока — 9 г белка
100 г пшеничного хлеба — 9 г белка
100 г ржаного хлеба — 9 г белка
100 г помидоров — 2 г белка
200 г цветной капусты — 5 г белка
400 г картофеля — 8 г белка
50 г земляных орехов — 10 г белка
Влияют на потребности организма в белке и климатические условия. В Азии вегетарианцам для поддержания здоровья хватает от 30 до 40 г белков в день, а эскимосы могут потреблять их от 200 до 300 г.
При длительном недостатке белка в рационе появляются различные нарушения здоровья, в том числе проблемы с сердцем, печенью, потеря веса, отеки, малокровие, изменение гормонального фона, быстрая утомляемость, снижение работоспособности, раздражительность.
При постоянном избытке белковой пищи также может возникать много, часто тяжелейших заболеваний.