Технология производства чая пуэр

Технология производства чая пуэр запустить процесс окисления чайного листа

Пуэр – необычный чай, он отличается от других. Причем эта разница очевидна, и даже новичок в чае поймет, что это какой-то «другой» чай. Поводов отличаться у Пуэра немало. Одним из них является технология производства, о ней я и постараюсь рассказать в этом материале кратко, но не упустить при этом важных моментов.

Общие особенности производства. Попробуем разобраться с самого начала, но сразу нужно отметить, что точную технологию описать невозможно. Ведь технологии – это секреты каждой отдельной фабрики и каждого отдельного чайного мастера на плантации. Поэтому я отмечу общие условия производства для каждой стадии.

Для производства Пуэра собираются только большие мясистые листья темного цвета. Такие листья считаются наиболее ценными, но и они имеют разное качество, поэтому их делят по сортам. Базовое отличие сортов Пуэра – чайный лист, из которого делается чай.

Прожарка. Собранные листья проходят обработку, которая называется в Китае «убийство зелени». Цель этой операции в том, чтобы уменьшить влагу в листьях и убрать горечь зеленого листа. Обработка происходит методом прожарки чайного листа в специальных печах или на сковородах при высокой температуре.

Сминание и скручивание. Затем прожаренные листья сминают или скручивают. Это делается либо при помощи специальных машин, либо вручную. Делается это для того, чтобы запустить процесс окисления чайного листа за счет повреждения внутренних клеток. Чайные листья во время этого процесса неоднократно перебираются и сортируются.

Сушка. Далее чайный лист сушат. Способы сушки также различны. Это может быть сушка на солнце, сушка в тени, но на открытом воздухе, сушка на медленном огне. Обычно листья раскладывают на бамбуковых подносах и выставляют на солнце. Периодически листья переворачиваются, чтобы все листья сушились равномерно. Целью сушки является остановка окисления чайного листа.

Следующий этап обработки зависит от того, какой Пуэр производится: Шен или Шу.

Шен Пуэры. Название «Шен» – означает «сырой». Иногда, такие Пуэры называют зелеными. При производстве Шен Пуэра чайный лист после сушки сразу отправляется на следующий этап —  пропаривание и прессовку. Никакой дополнительной обработки не требуется.  Шен Пуэры приобретают свои качества во время хранения. Этот процесс называется постферментацией, но об этом чуть позже.

Шу Пуэры.

«Шу» — означает «готовый». Шу Пуэры, в отличие от Шен проходят процедуру ферментации (более привычное название – брожение). В Китае эта процедура называется «водуй» («влажное скирдование»).

Чайное сырье выкладывают ровным слоем, поливают водой и накрывают матерчатыми мешками. При этом температура чайного сырья поддерживается на уровне около 50С, а влажность около 30%. Периодически чай ворошат и аккуратно перемешивают, чтобы ферментация проходила равномерно. Во время ферментации в чае образуются новые вещества и ферменты, которые придают чаю вкус и аромат. Время ферментации также является регулируемым параметром и отличается у разных производителей.

После ферментации чай проветривается, сортируется и отправляется на следующий этап – пропаривание и прессовку.

Дальнейшие стадии обработки Шу и Шен Пуэров также похожи и являются общими.

Прессовка. Чтобы чай стал более эластичным, его прогревают на пару и закладывают в тканевый мешочек. На дно мешочка помещается этикетка с информацией о чае, заводе и другими сведениями. Прессовка происходит либо вручную, либо при помощи механического пресса. Следует отметить, что при механической прессовке форма получается более ровной. Но в обоих случаях на чае остается узор от ткани и след от узелка мешочка на обратной стороне.

Технология производства чая пуэр Обычно листья раскладывают

Повторная сушка. После прессовки чай отправляется на повторную сушку в специальное помещение. Повторная сушка нужна для закрепления формы спрессованного чая.

После повторной сушки Пуэр можно заваривать и пить. Но следует знать еще кое-что.

Постферментация. Итак, мы подошли к ключевой особенности чая Пуэр. В отличие от всех других чаев он может храниться очень долго. На некоторых Пуэрных этикетках даже можно встретить фразу: «Срок хранения – чем дольше, тем лучше». Это связано с тем, что чай продолжает меняться со временем. Шен Пуэры не проходят стадию ферментации в заводских условиях, они проходят естественную ферментацию в течение нескольких лет в условиях «сухого» хранения, ее еще называют «холодной». Шу Пуэры также продолжают ферментироваться, но меняют свои свойства значительно медленнее.

Чем дольше хранится Пуэр, тем он ценнее. Пуэр можно сравнить с другими продуктами, полученными в результате брожения – это сыр, вино, шоколад. Наиболее ценные представители этих продуктов также хранятся длительное время и становятся ценнее с каждым днем. Пуэр вполне может занять место в рядах таких продуктов.