Не так уж легко объяснить, откуда возникает несравненный вкус пармской ветчины.
Одни говорят, что это происходит из-за благоприятных климатических условий в районе Пармы, другие утверждают, что секрет заключается в правильном кормлении свиней. Конечно, существуют и иные существенные факторы, а именно, правильная разделка, соление, которое должен осуществлять профессионал, и срок вызревания. «Очень ароматная, не слишком соленая ветчина из молодого поросенка, если возможно, выращенного в горах», — так в XVI в. описывал пармскую ветчину Бартоломео Скаппи, личный повар папы римского Пия V. С давних времен мясо часто солили и сушили на свежем воздухе, чтобы оно лучше сохранялось. Но невероятную популярность этот продукт обрел лишь к концу XIX в., когда все вдруг внезапно решили, что надо есть на закуску только вкуснейшую пармскую ветчину. Спрос на нее быстро возрастал, и к 1870 г. деревушка Лангирано, находящаяся неподалеку от Пармы, стада центром производства высококачественной ветчины.
И по сей день в Лангирано и ее окрестностях расположены огромные хранилища, в которых вызревают миллионы окороков. Доступ воздуха к будущей пармской ветчине строго регулируется с помощью системы окошек. Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) — продукт категории DOC, т. е. его происхождение контролируется и защищается законом. Синдикат пристально следит за сохранением признаков его качества. Даже поросята, на окороках которых потом поставят столь желанное клеймо, также подпадают под очень строгие нормы. Они должны быть выращены на особых свинофермах Северной и Центральной Италии, и откармливать их нужно сывороткой, полученной в ходе производства сыра пармезан, а также ячменем, кукурузой и фруктами. Поросят забивают в возрасте 10 месяцев, если к этому времени они стали достаточно жирными и набрали необходимые 160 кг. Мощный слой сала защищает нежное, плотное розовое мясо от высыхания во время вызревания ветчины.
Для проверки степени зрелости ветчины берут полую лошадиную кость, используемую для чистки яблок
В первой фазе производства свежую свинину, масса которой составляет 10-11 кг, регулярно солят. Ее помещают в холодильные камеры, где царит температура от 0 до 4°С. Соль и холод обезвоживают мясо. Время от времени мясо отбивают, чтобы соль проникала глубже. Когда из окорока будут удалены излишки жидкости, то его моют, а затем отборную часть покрывают жирной массой из топленого сала, рисовой муки и перца, чтобы мясо не пересохло. Потом окорок вызревает несколько месяцев, в течение которых в результате биохимических процессов из соленого сырого мяса получается вкусная пармская ветчина массой не больше 7 кг. Настоящая Прошутто ди Парма вызревает 10-12 месяцев, а порой и дольше, и тогда ее вкус становится еще более тонким и изысканным. Половину общего объема пармской ветчины отправляют на экспорт. Зарубежные любители ветчины предпочитают покупать ее без костей, поэтому из окорока аккуратно извлекают кость, а затем заматывают его в пищевую пленку, помогающую сохранить аромат. Вторую половину потребляют сами итальянцы. Пармскую ветчину подают в качестве закуски с белым хлебом или гриссини (grissini), но ее также вкусно есть с дыней или спелым инжиром. А в сочетании со спаржей в сливочном масле она просто бесподобна. Впрочем, что бы вы ни выбрали, в любом случае пармскую ветчину нужно резать очень тонко — только тогда ее аромат раскрывается полностью.
Кстати, очень многие сейчас организовывают бизнес в интернете по продаже итальянских продуктов питания. Поэтому если у вас в городе не продают пармскую ветчину, то в одном из таких интернет-магазинов можно купить этот мясной деликатес.
Особый вкус ветчина приобретает в результате биохимических процессов, происходящих тогда, когда окорока находятся подвешенными в помещениях с нужным микроклиматом