Овощи и нежные, свежие бобовые культуры — основные ингредиенты апулийской кухни.
Уже в юридическом акте 1171 г. упоминаются эти культуры, выращиваемые в пригородных огородах. Как бы мало земли ни отводилось под такие участки, каждая семья владела оливковыми и миндальными деревьями, выращивала для своего стола бобы. До конца XIX в. повсюду собирался урожай фасоли, нута и чечевицы. Со временем к ним добавились зеленый горошек и вьющаяся фасоль.
Бобовые отлично сочетаются с различными видами цикория, еще в XVII в. ставшего известным. Наряду с традиционными сортами цикория сейчас также выращивают каталонский цикорий и одуванчики. Каталонский цикорий (catalogna), или осенний одуванчик, выведенный селекционным путем, — облагороженный цикорий обыкновенный (cichorium intybus). Кстати, его добавляют в кофе. Внешне похожий на одуванчик, он в высоту может достигать 50 см. Каталонский цикорий растет пучками. У него освежающий вкус, поэтому в Апулии его часто используют для изготовления особых средиземноморских блюд, таких, например, как запеченный цикорий пунтарелле (catalogna puntarelle).
Также в регионе выращивают помидоры, кабачки, перец, картофель, шпинат, баклажаны и фенхель, как для внутреннего потребления, так и для отправки на север страны и в другие европейские страны. Овощи являются важной составляющей экономики Апулии. Причем особенно хорошо произрастает капуста разных видов: брокколи, брюссельская, кольраби и цветная, поскольку для нее здесь наиболее подходящая почва.