Многие россияне уже познакомилось с одним из шедевров осетинской кухни – восхитительными, мягкими горячими пирогами с различными начинками и тончайшим тестом. Другим только предстоит сделать это кулинарное открытие, которое никого не оставит равнодушным.
А чем же еще славится осетинская кухня, и какова ее история?
Издревле осетины питались довольно просто, но сытно. В основном, сельские жители ели вареное мясо (птица, баранина и говядина) с печеными пирогами и кукурузными чуреками, а так же молочные продукты.
Мясо старались варить как можно более крупным куском, затем оно приправлялось незамысловатым соусом из острой черемши или чеснока с кисломолочной или бульонной основой. Иногда приготовлялся шашлык из баранины или субпродуктов – без всякого маринования мясо солили, жарили на шампурах и подавали к столу, поедая все с тем же соусом.
Особый интерес представляет необычное осетинское блюдо – дзыкка – своеобразная каша с основой из сыра, муки и сыворотки. Ну и, конечно, ноздреватый осетинский сыр разной степени солености и зрелости, изготовляемый из козьего или коровьего молока, который не уступает по вкусовым качествам лучшим сырам мира.
Пироги из тонкого пресного теста выпекались в дровяной печи. Кроме собственно пищевой ценности, они всегда имели для осетин сакральный смысл.
Традиционные осетинские пироги имеют круглую или треугольную форму. По некоторым данным, круг олицетворяет землю, а треугольник – плодородие, силу земли. На поминальный осетинский стол ставится четное количество пирогов, уложенных стопкой. На праздничный – нечетное количество (чаще всего три), символизирующие Бога, Солнце и Землю. Прежде чем приступить к трапезе и разрезать пироги, над ними обязательно произносят слова молитвы, обращенной к небу. Это делает самый уважаемый из старейшин, присутствующий на трапезе.
Современную осетинскую кухню не обошли перемены, которые, впрочем, оказались только к лучшему. На столе осетин появились овощи, фрукты и специи, недоступные их предкам. Традиционные блюда тоже подверглись изменениям – например, в состав теста для пирогов были привнесены яйца, молоко, а готовые изделия стали обильно смазывать сливочным маслом – что значительно улучшило вкус. Однако, сам процесс их приготовления не изменился с древних времен: правильный осетинский пирог имеет тонкое мягкое тесто и много сочной начинки, которая в то же время не должна выпирать. Основными вариантами начинки являются: рубленая говядина или говяжий фарш, сыр, картофель с сыром, тыква, фасоль, черемша с сыром, свекольная ботва с сыром, тушеная капуста.
В настоящее время на прилавках нашей страны можно встретить якобы «осетинские» пироги с экзотической начинкой – от мяса индейки до ананасов. Это весьма забавно, и к традиционной осетинской кухне не имеет никакого отношения.
Осетинская кухня, несмотря на кажущуюся простоту, богата на необычайно вкусные рецепты, а также славится особой торжественной атмосферой, царящей за столом.