Кусочек сырокопченого мяса мочетта (Mocetta)
Мочетта (Mocetta) — сырокопченое мясо Мочетта (mocetta) и арнадская ветчина — самые впечатляющие мясные деликатесы Валле-д’Аоста. Поначалу мочетту, готовили на основе мяса каменного барана. Но теперь популяция каменных баранов в горном массиве Гран Парадизо находится под угрозой исчезновения, и охота на них — запрещена. Вот почему в наше время мочетту делают из мяса серны или козы. Приправленное мясо сначала маринуют в рассоле под грузом. Через 25 дней его вынимают из маринада и вялят в проветриваемом помещении 3-4 месяца, до готовности. Мочетту надо съесть в течение года, иначе она станет слишком сухой и жесткой. Ее режут тонкими ломтиками и подают в качестве закуски с тартинками из ржаного хлеба, смазанными сливочным маслом и медом.
Копна аль Гинепро (Сорра al Ginepro) — сыровяленая шейка в можжевельнике
Это вяленое мясо из Арнады делают из свиной шейки. Свой особый запах оно приобретает благодаря ягодам можжевельника, которыми его натирают во время вяления.
Арнадская ветчина (Bacon from Arnad)
Такую ветчину с пикантным вкусом, известную своим долгим сроком хранения, делают из очень жирной свинины. Ее режут на куски, которые покрывают слоем соли и специй (перец, лавровый лист, розмарин, шалфей, гвоздика). Спустя несколько дней после этого излишки соли убирают. Затем ветчину вялят на свежем воздухе не менее 3 месяцев. Эта аппетитная закуска лучше всего сочетается с ржаным хлебом и тертым фундуком.
«Хороший кусок»
Плотная, пряная саламе, именуемая «хороший кусок», приготовлена из нежной свинины. Это напоминает нам, что Пьемонт совсем близко.
Панчетта стекката (Pancetta steccata) — сушеная грудинка в можжевельнике
Панчетта стекката (pancetta steccata) — очень редкий и питательный деликатес из Валле-д’Аоста. Этот кусок грудинки с толстой соленой кожей сшивают и зажимают между двумя можжевеловыми дощечками, что предотвращает доступ излишнего воздуха и ускоряет процесс вызревания, а дерево придает мясному аромату особую ноту. Примерно через 2 месяца панчетту стеккату можно нарезать тонкими ломтиками и попробовать в сочетании с хлебом с ярко выраженным вкусом.
Буден (Boudin) — кровяная колбаса
Колбасу буден (boudin), иначе разновидность сангвиначчо (sanguinaccio), делают на основе свиной крови и смеси из сала и вареного картофеля. Ее можно есть свежей или вяленой, в сыром или вареном виде.
Сальсичча (Salsiccia) — колбасная разновидность шпикачек.
Сальсиччу готовят из рубленых говядины и свинины, приправленных перцем, мускатным орехом, тмином, чесноком и замаринованных в вине. Если вялить эту колбасу в течение шести месяцев, она станет еще вкуснее, но тогда ее придется вымачивать в растительном масле, чтобы она не была слишком жесткой.