Глюкозный сироп представляет собой сладкую на вкус, прозрачную жидкость без запаха.
Он используется в кулинарии в качестве подсластителя, так как содержит около 75-80% сладости от сахарозы (обычного сахара). Для консистенции сиропа характерны липкость и высокая степень вязкости, внешне он схожий на мёд, однако по вкусовым качествам похож на карамель. С химической точки зрения, сиропом глюкозы определяют концентрат моносахаридного водного раствора, получаемого путем очистки и гидролиза кукурузного или картофельного крахмала.
Для чего используется глюкозный сироп, специфика, кулинарные эффекты
Высокий коэффициент сладости определил возможность применения глюкозного сиропа в современной кулинарии, в частности — в процессе производства кондитерских изделий. При добавлении этого веществ в различные составы кулинарной продукции достигаются следующие эффекты:
- понижается точка замерзания продуктов, предотвращая кристаллизацию воды в лед;
- снижается степень сладости готового продукта;
- вода в составе изделий становится менее активной — при добавлении обычного сахара вода является отличной средой для размножения пагубных микроорганизмов, глюкоза же в этом случае используется в качестве консерванта, обеспечивая продукту больший срок хранения;
- влагоудерживающие свойства глюкозного сиропа определяют необходимость его использования при приготовлении блюд и кулинарных изделий с большим количеством жидкости, которую нужно связать, чтобы не допустить высыхания и образования сухой корочки на конечном продукте: мармелада, зефира, нуги или пастилы, корпусных конфет;
- сироп отлично поглощает влагу в итоговом продукте, способен ее удерживать определенное время.
Некоторые кулинарные рецепты предусматривают использование сразу двух видов сиропа: инертного и сиропа глюкозы.
Другие сферы использования
Глюкозный сироп хорошо сохраняется — в жидком состоянии — до 2-х лет. Сухим его можно использовать в составе диетического или детского питания. В готовых пищевых продуктах этот компонент обеспечивает долговременную сохранность компонентов, предотвращая вероятность повторной кристаллизации сахара и придавая кулинарным изделиям текстуру, комфортную для жевания. Поэтому сироп применяется в сфере производства конфет, мороженного, шоколада, шоколадной пасты, желатиновой мастики. Он отлично растворяется в водной среде, а температура плавления составляет 60°С.
Благодаря обозначенным физико-химическим свойствам, помимо кулинарии, сироп глюкозы нашел широкое применение в фармацевтической и пивоваренной промышленности, при помощи этого вещества изготавливаются экстракты различных специй и табачные изделия.
Источник: http://sweetdecor.org/