Роль белка в питании

Белки — высокомолекулярные азотистые органические соединения, которые являются полимерами аминокислот.Роль белка в питании Это незаменимые, эссенциальные вещества, без которых невозможны жизнь, развитие и рост организма. В состав белка входит около 20 аминокислот, которые в разных белках сочетаются по-разному. Аминокислотный состав — важнейшая характеристика каждого белка, а также критерий его ценности в питании.

Полнота использования отдельных белков человеком или их биологическая ценность определяются в первую очередь степенью соответствия их аминокислотного состава дифференцированным потребностям организма и в какой-то степени аминокислотному составу тела. Установлено, что лучшее усвоение белков пищи достигается при обеспечении ее аминокислотного состава в соответствии с идеальными аминокислотными шкалами, в качестве которых в последние годы рекомендованы шкалы аминокислотного состава белков куриных яиц и женского молока.

Кроме того, для определения соответствия аминокислотного состава белка потребностям человека предложен ряд индексов. Большое значение придается показателю аминокислотного скора, позволяющему получить более полное суждение о биологической ценности белка на основании его химического состава. Метод скора основан на подсчете в исследуемом продукте процента обеспечения каждой из незаменимых аминокислот по сравнению с идеальными аминокислотными шкалами.

В соответствии с показателями аминокислотного скора наименьшей биологической ценностью обладают белки ряда злаковых: пшеницы (50%; лимитирующие аминокислоты — лизин и треонин);  гороха (60%; лимитирующие аминокислоты — цистин и метионин); кукурузы (45%; лимитирующие аминокислоты — лизин и триптофан).

При исследовании новых белковых продуктов используют методы биологической оценки белка на лабораторных животных и на людях.

По своему химическому строению белки делятся на: а) простые (протеины), состоящие из одних аминокислот (например, альбуиины и глобулины яиц и молока); б) сложные (протеиды), представляющие собой соединения простого белка с другими химическими веществами — жирами (липопротеиды), гликогеном (гликопротеиды), пигментами (хромопротеиды), нуклеиновыми кислотами (нуклеопротеиды) и т. д. Примером сложного белка является, в частности, казеин молока, в молекуле которого содержатся кальций и фосфор.

Белки являются основным структурным материалом для всех клеток и тканей растущего организма, они участвуют в процессах обновления цитоплазмы и ядер в устаревших клетках. Белки входят в состав ферментов, гормонов, форменных элементов крови, иммунных тел, а также многих жидких сред организма. С белками связана регуляция pH тканей и коллоидно-осмотического давления. Они оказывают влияние на возбудимость коры большого мозга, стимулируют условно-рефлекторные реакции и функции эндокринных желез, повышают иммунобиологические свойства организма и облагают защитным, антитоксическим действием, обеспечивают процессы размножения, роста, сократимости мышц. Пищевые рационы, содержащие повышенное количество белка (24 и 40 % по энергетической ценности), усиливают радиоустойчивость организма, уменьшают всасывание радионуклидов цезия и стронция. Белки, частично окислялись в организме, участвуют в обмене энергии.

Белки являются основной составной частью любого пищевого рациона. Их нельзя исключить или заменить каким-либо другим нутриентом, например, углеводами или жиром, не содержащими азота.

Лизин играет значительную роль в повышении проницаемости капилляров, образовании гемоглобина, а также очень тесно связан с процессами кроветворения. В фибриногене содержится 5—10 % лизина. При участии этого вещества происходит отложение кальция в костях. Его недостаток в суточных рационах детей способствует развитию кариеса зубов. Больше всего лизина содержится в сыре, твороге, мясе, рыбе, горохе. В пшенице, продуктах ее переработки (муке, хлебе, хлебобулочных изделиях), большинстве круп отмечается дефицит лизина.

Триптофан участвует в образовании сывороточных белков и гемоглобина, необходим для синтеза витамина РР (никотиновой кислоты). Его основными источниками являются творог, сыр, яйца, мясо, рыба, мясо морских беспозвоночных. В белках соединительной ткани (коллагене и эластине) триптофан отсутствует. В большом количестве содержат его белки сои и гороха.

Метионин — незаменимая для человека и животных серосодержащая моноаминодикарбоновая кислота. Благодаря наличию лабильной метальной группы, метионин необходим для осуществления реакций трансметилирования, приводящих к биосинтезу креатина, адреналина, холина и других биологически активных веществ, а также для обезвреживания различных токсических метаболитов. Из метионина в организме может синтезироваться цистеин, что имеет важное биологическое значение, так как потребности организма в цистеине могут быть реализованы почти полностью за счет метионина. Недостаток метионина ведет к серьезным нарушениям обмена веществ, в первую очередь липоидов, и является основной причиной жировой инфильтрации (тяжелого поражения печени).

Основным источником метионина для человека служат творог, сыры, молочнокислые продукты, куриные яйца, мясо различных животных, бобовые, треска. Рационы людей, страдающих заболеваниями печени, атеросклерозом, ожирением, должны содержать эти продукты или синтетический, препарат метионин. Наши исследования, проведенные на лабораторных животных, по изысканию средств, уменьшающих депонирование в организме поступающих с пищей радионуклидов, показали, что рационы, содержащие избыточное количество метионина, уменьшают задержку в организме стронция-90 и цезия-137, увеличивают продолжительность жизни облученных животных. Надежность радиозащитных рационов подтверждена в наблюдениях на людях.

Пищевой продукт, белки которого включают весь комплекс незаменимых аминокислот в определенных, сбалансированных количественных соотношениях, является полноценным. Пищевой продукт, в белках которого отсутствует или содержится в незначительных количествах хотя бы одна незаменимая аминокислота, относится к неполноценным. В этом случае недостающая аминокислота выступает в роли лимитирующего фактора. Установлено, что дефицит любой из эссенциальных аминокислот в пищевом рационе в конечном итоге приводит к нарушению синтеза белков в организме. Белковый обмен нарушается как при недостатке, так и при избытке в рационе любой из незаменимых аминокислот. Аминокислоты, оказавшиеся в избытке, частично идут на образование жира, в большей же мере окисляются и используются организмом в качестве энергетического материала.

При обычном (смешанном) питании заменимые аминокислоты превалируют над эссенциальными и составляют 50—67 % от общего количества белков в суточных рационах. При разработке научно обоснованных рационов нужно так подбирать их белковый состав, чтобы получились рациональные смеси различных аминокислот, удовлетворяющие физиологические потребности любого организма. В детских рационах соотношение между незаменимыми и заменимыми аминокислотами должно составлять, по данным некоторых авторов, 1:1. Такое соотношение имеется в белках куриных яиц и коровьего молока.

sovety-kulinara.ru

САМОЕ ПОПУЛЯРНОЕ   
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Загрузка…