Пшеничная и ржаная мука

Пшеничная мука является основным сырьем при производстве хлеба, хлебобулочных, макаронных и мучнистых (кондитерских) изделий.Мука Мука – основной ингредиент при приготовлении многих вкусных блюд, например, пиццы. Кстати, если Вас интересует доставка пиццы на дом в Рязани – посетите сайт megavkusno-ryazan.ru.

Пшеничная мука различных сортов содержит (в %): белков—10.3—12.5, углеводов — 68.2— 74.2, жиров — 0.9—1.9, минеральных солей — 0.5—1.5, витамины и пр.

Наиболее важной составной частью пшеничной муки являются ее белки, биологическая ценность которых по сравнению с белками куриного яйца составляет 52%. В структуре белков на долю незаменимых аминокислот приходится 32.4% Отмечается дефицит аминокислоты лизина. Содержание в муке жиров невелико, но они обладают способностью быстро, особенно под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной влажности, окисляться и прогоркать. В состав триглицеридов входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Среди углеводов основное место принадлежит крахмалу, от содержания которого в основном и зависит энергетическая ценность продукта. Мука высшего и 1-го сортов отличается небольшим содержанием клетчатки (0.1—0.2%). Много ее в обойной муке (1.9%) и отрубях (6—10%). Минеральные вещества в пшеничном зерне сосредоточены главным образом в его наружных слоях, особенно в оболочках. Поэтому мука высшего сорта, получаемая из чистого эндосперма и лишенная оболочек, является продуктом с очень низким содержанием минеральных солей. Пшеничная мука грубого помола, а также отруби богаты минеральными веществами, особенно фосфором, калием, магнием, железом и др. Вследствие значительного преобладания соединений фосфора над кальцием последний усваивается организмом очень плохо. В пшеничной муке содержится тиамин, пиридоксин, рибофлавин, никотиновая кислота, токоферола ацетат. Чем ниже сортность муки, тем больше в ней указанных витаминов. Мука содержит также ферменты, красящие и дубильные вещества, спирты, органические кислоты, эфиры.

В ржаной муке количество белков составляет от 6.9 до 10.7% в зависимости от сорта. По аминокислотному составу белки ржаной муки более полноценны, чем белки пшеничной. Ржаная мука имеет лишь некоторый дефицит аминокислоты триптофана. Общее количество углеводов в ржаной муке составляет от 70 до 76.9%, причем на долю крахмала приходится от 54 до 63.6%. В обойной муке меньше крахмала, но больше сахаров. Жир в основном состоит из триглицеридов, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой жирных кислот, поэтому характеризуется более низким йодным числом. Это обусловливает большую устойчивость ржаной муки к прогорканию при ее хранении. Ржаная мука богата клетчаткой (0.5—1.8%) и минеральными веществами (0,6—1,6%), причем фосфор значительно преобладает над кальцием, что затрудняет усвоение последнего. Кальций и фосфор содержатся в форме трудно растворимых в воде фитиновых соединений. Клетчатки и минеральных веществ больше в обойной муке. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в ржаной муке, особенно обойной, содержится больше тиамина (витамин В1), рибофлавина (витамин В2).

Пшеничная и ржаная мука с повышенной влажностью нестойка при хранении и быстрее поражается вредителями.

sovety-kulinara.ru

САМОЕ ПОПУЛЯРНОЕ   
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Загрузка…