Крупы представляют собой продукты переработки зерна крупяных или продовольственных зерновых культур.
К крупам относятся также горох лущеный, вырабатываемый из продовольственного гороха, саго, фасоль крупяная. Крупы в основном служат источником растительных белков и хорошо усвояемых углеводов (крахмала), а также витаминов группы В. В белках большинства круп отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, что значительно снижает их биологическую ценность. Однако качество белков круп можно повышать путем сочетания их с белками молока, творога, яиц (молочные каши, пудинги, крупеники и пр.). Белки круп усваиваются на 85%. Жиров в крупах немного, но они хорошо утилизируются (на 93%). Жиры круп, особенно пшена, обладают способностью окисляться и прогоркать.
Крахмал, содержащийся в крупах хорошо усваивается организмом (на 94—96%). Содержание клетчатки в крупах зависит от способа и качества их обработки (в манной крупе — 0.2%, овсяной — 2.8%). Чем больше в продукте клетчатки, тем хуже усваиваются все его составные части. Усвояемость выше у круп с разрушенным ядром. В этом смысле овсяные и кукурузные хлопья имеют преимущество перед целой, недробленой крупой.
Из минеральных веществ в крупах преобладают калий, магний, фосфор, кальций, содержатся также и микроэлементы. В зольном остатке доминируют элементы с кислыми валентностями. В этом продукте содержатся тиамин, пиридоксин, рибофлавин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также ферменты, пигменты и другие вещества.
В гречневой крупе белки находятся в благоприятном соотношении аминокислот. Эти белки при сочетании с молоком дают примерно такие же соотношения между незаменимыми аминокислотами, как и белки мяса. Гречневая крупа содержит лецитин (0.46 % и более), богата витаминами группы В, отличается сравнительно высоким уровнем магния, меди, железа, марганца, поэтому применяется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, анемии и т. п.
Ядрица — это цельные (неколотые) зерна гречихи, лишенные плодовой оболочки. Продел — расколотые на части ядра гречихи без оболочки. Он бывает крупным и мелким. Ядрица и продел богаты клетчаткой (1.1%), поэтому назначается при алиментарных запорах, сахарном диабете, ожирении.
Смоленская крупа представляет собой колотые шлифованные и сортированные по размерам ядра гречихи. По внешнему виду похожа на манную крупу, в ней мало клетчатки, хорошо усваивается организмом. Ее включают в рационы диет, требующих механического щажения желудка и кишок.
Манная крупа вырабатывается из внутренней части пшеничного зерна. Она отличается хорошей и быстрой развариваемостью и высокой усвояемостью. В ней много крахмала (70.3%) и очень мало клетчатки (0.2%). Жидкие манные каши применяют при заболеваниях желудка, кишок и после операции на этих органах.
Овсяные крупы по сравнению со всеми другими наиболее питательны. Их белки содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Количественное соотношение между метионином, валином и фенилаланином в белках этих круп приблизительно такое же, как и в казеине творога. В них больше, чем в других крупах, жиров (5.8—6.2%). Крупы богаты фосфором, калием, магнием, железом (3.9—10.7 мг в 100 г), витаминами группы В, содержат липотропные факторы.
Овсяная крупа в процессе варки дает слизистый отвар, который применяется в строгих диетах при заболеваниях желудка и кишок, а также при хронических отравлениях свинцом. Наличие в крупе липотропных факторов и значительного количества магния (0.111—0.142%) обусловливает ее применение при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а железа и кобальта — при анемии. Крупа используется также при заболеваниях печени, сахарном диабете, туберкулезе и т. п.
Перловая и ячневая крупы богаты клетчаткой (1.0— 1.4%), в них мало жира (1.1—1.3%), их усвояемость невелика. Их включают в основном в рационы при алиментарных запорах и ожирении.
Кукурузная крупа бывает двух видов: рисовая, получаемая из кукурузы рисовой или белой кремнистой, и обыкновенная, получаемая из кукурузы зубовидной или полузубовидной,— белой и желтой. Кукурузная крупа бедна жиром и белками. Биологическую ценность ее можно увеличить путем сочетания с молоком. Кукурузная крупа тормозит процессы брожения и гниения в кишках, поэтому показана при их заболеваниях.
Натуральное саго получают из крахмала саговых пальм, искусственное — из картофельного крахмала фабричным способом. В искусственном саго белка и жира очень мало. Саго представляет собой мелкие стекловидные шарики. Из него готовят супы, молочные каши, которые применяются при гастритах, язвенной болезни, гепатитах. Особое значение саго приобретает в случаях, когда необходимо исключить из рациона белок пшеничной муки и хлеба — глютен. Саго является заменителем пшеничного хлеба при целиакии. В связи с большим содержанием крахмала саго исключается из рационов при сахарном диабете и ожирении.
Рис с оболочками (цельный) богат клетчаткой, витаминами группы В и минеральными веществами (в том числе медью, марганцем, цинком), которые удаляются при обработке (полировании, шлифовании). Белки риса содержат все незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 41.7 %. Биологическая ценность этих белков по сравнению с белками куриного яйца составляет 57 %.