Сахар очень хорошо растворяется в воде и почти полностью (на 99%) усваивается здоровым организмом.
Он употребляется в натуральном виде, вводится во многие блюда, соки, кондитерские изделия, напитки.
Сахар является рафинированным продуктом. Он представляет собой чистый углевод — сахарозу. Сахар выпускается в виде сахарного песка и сахара-рафинада. В обыкновенном сахарном песке 99.8% сахарозы, в сахаре-рафинаде — 99.9%, влаги — 0.1- 0.14% энергетическая ценность — 1565-1569 кДж (374-375 ккал).
С лечебной целью сахар включается в рационы при заболеваниях печени (для создания в ней запасов гликогена), хронических отравлениях, истощении (для наращивания массы тела), гипотензии, тиреотоксикозе, базедовой болезни, аддисоновой болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (сахар способствует снижению кислотности желудочного содержимого), колитах с преобладанием гнилостных процессов, алиментарных запорах (холодная вода с сахаром натощак), токсикозе беременных, состояниях с наличием гипогликемии и пр.
Однако при назначении сахара необходимо учитывать следующее:
В последние годы получены многочисленные данные, свидетельствующие о том, что этот продукт не всегда и не всем полезен. Доказано, что сахар обладает специфическим гиперхолестеринемическим действием, т. е. способствует повышению содержания холестерина в сыворотке крови, а это один из основных факторов риска развития атеросклероза и желчнокаменной болезни. Кроме этого, сахар легко превращается в жир, который откладывается в подкожной основе, сердечной мышце и печени, нарушая ее функции. Ученые доказали, что среди ряда причин, способствующих росту числа лиц с избыточной массой и ожирением в возрасте от 18 до 60 лет.
Рацион, содержащий избыток углеводов (главным образом сахара), способствует задержке жидкости в тканях, т. е. действует антидиуретически. Сахарам приписывается сенсибилизирующая роль, заключающаяся в их способности повышать реактивность организма и тем самым поддерживать течение некоторых острых и хронических заболеваний (бронхиальной астмы, суставного ревматизма, экземы и пр.). Ограничение углеводов, в первую очередь сахара, в свое время проф. М. И. Певзнером было положено в основу так называемой десенсибилизирующей диеты. Сахар оказывает отрицательное влияние на развитие в толстой кишке полезной микрофлоры. Он усиливает бродильные процессы при энтероколитах и других заболеваниях.
Постоянный и длительный избыток сахара в рационе приводит к истощению функциональной способности островкового аппарата поджелудочной железы и сокращению выработки инсулина. Избыток сахара способствует усилению процессов возбуждения в коре большого мозга, развитию кариеса зубов, вегетативной дистонии.
Сахар ограничивается при атеросклерозе, инфаркте миокарда, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сердечно-сосудистой и почечной недостаточности, желчнокаменной болезни, микседеме, бронхиальной астме, хроническом ревматизме, мокнущей экземе, фурункулезе, туберкулезе кожи, энтероколитах и колитах (особенно с наличием бродильных процессов), панкреатитах, невритах, энцефалитах, инфекционных заболеваниях, протекающих с высокой лихорадкой и нервной возбудимостью. У лиц пожилого и старческого возраста значительно снижается способность организма усваивать сахара, что обусловливает необходимость сокращения их суточной нормы.
Полное исключение сахара из рациона показано при средних и тяжелых формах ожирения, сахарном диабете, ревматизме в активной фазе, в первые дни после резекции желудка (с целью предупреждения явлений гипергликемии).