Пищевые жиры

По своему происхождению жиры делятся на животные (например, сливочное масло), растительные (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое масла) и комбинированные (например, маргарин и др.).Пищевые жиры

Пищевые жиры широко используются для приготовления различных блюд. Простые и вкусные блюда можно найти на замечательном кулинарном сайте http://obzhora.biz/.

Пищевая и биологическая ценность различных жиров неодинакова. Это обусловливается тем, что жиры не являются химически чистыми веществами, а представляют собой различные смеси сложного состава. Кроме собственного жира в них содержатся биологически активные вещества— витамины, фосфатиды (например, лецитин), стерины. В жирах находятся белковые и слизистые вещества, различные пигменты (хлорофилл, каротин, ксантофилл), воски и др. Одни из них, например, витамины, каротины, фосфатиды, повышают пищевые и биологические свойства жира, другие же (слизистые вещества) снижают их и способствуют более быстрой порче жиров.

Усвояемость жиров зависит от температуры их плавления. Хуже усваиваются жиры, которые имеют высокую точку плавления (говяжий и бараний). Различия в усвоении жиров обусловлены неодинаковой степенью их эмульгирования в процессе пищеварения. Плотные животные жиры по сравнению с жидкими растительными маслами эмульгируются хуже, вследствие чего их усвояемость значительно ниже.

Жиры способствуют сдвигу в кислотно-основном состоянии организма в кислую сторону, оказывают кетогенное действие. Твердые жиры обладают более низким йодным числом (количество йода, присоединившегося к жиру), что свидетельствует об их слабой биологической активности. В них преобладают насыщенные жирные кислоты, которые с холестерином образуют малоподвижные соединения, трудно выводимые из организма. Растительные же масла (кукурузное, подсолнечное и др.) отличаются высоким йодным числом. В их состав входят линолевая и линоленовая жирные кислоты, которые активно вступают во взаимодействие с холестерином, способствуя его переходу в растворимую форму и выведению из организма. Ситостерин, содержащийся в маслах, препятствует всасыванию холестерина в кишках. Благодаря этому растительные масла имеют большое профилактическое и лечебное значение. Особенно используются они при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердца, сосудов. Растительные масла, включаемые в диету при ожирении, дают лучшие результаты по сравнению с животными жирами.

С животными жирами в организм поступает холестерин, с некоторыми из них вводятся ретинол и кальциферол. В этих жирах, за исключением сливочного масла, почти отсутствуют необходимые организму фосфатиды. Растительные масла содержат витамины К, токоферола ацетат, а также фосфатиды. В них отсутствуют холестерин и ретинол, кальциферол.

Критерием полноценности любого жира является наличие в нем таких жизненно необходимых веществ, как полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, ретинол, кальциферол, токоферола ацетат. Исходя из этого, ни один жир, взятый в отдельности, не удовлетворяет тем требованиям, которые предъявляются к жирам в целом.

sovety-kulinara.ru

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные статьи