Клетчатка и пектины в овощах, фруктах, ягодах

Овощи, фрукты и ягоды содержат клетчатку, которая, наряду с пектиновыми и другими веществами, входит в состав клеточных оболочек, занимая в них 40—60%.Клетчатка и пектины Объем смешанной пищи в некоторой степени зависит от содержания в ней клетчатки. Последняя, вызывая чувство насыщения после приема пищи, снижает усвояемость пищевых веществ рациона. Клетчатка является одним из самых мощных раздражителей пищеварительной системы и регулятором моторики кишок. Также она усиливает отделение желчи – это способствует более активному выведению из организма холестерина.

Ягоды и фрукты характеризуются следующим содержанием клетчатки (в %): черешня — 0.3, ананасы — 0.4, слива и вишня — 0.5, виноград, яблоки и груши — 0.6, абрикосы— 0.8, персики — 0.9, апельсины —1.4, айва —1.5, крыжовник — 2.0, черника — 2.2, смородина (красная и черная) — 2.5—3.0, клубника —4.0, малина — 5.1.

Пектиновые вещества, как и клетчатка, входят в состав клеточных оболочек растительной (протопектин и пектин) ткани. Протопектин не растворяется в воде. Больше всего его содержится в незрелых плодах, от чего зависит их твердость и жесткость. Однако по мере их созревания идет процесс превращения протопектина в пектин, который растворяется в воде и обладает свойством коллоида, в результате чего плоды становятся более нежными и мягкими.

Протопектины переходят в пектин также при тепловой обработке. Пектины в присутствии воды, сахара и кислот легко набухают, превращаясь в студнеобразную массу (желе). Это свойство пектинов хорошо используется в кондитерской промышленности при производстве мармелада, джема, конфет и пр.

Попав в пищеварительный аппарат, пектины обволакивают стенки желудка и кишок и тем самым защищают их от воздействия механических и химических раздражителей. Пектины связывают (адсорбируют) болезнетворные и гнилостные микробы, а также их токсины и способствуют их выведению из организма. Под влиянием пектинов в кишках развивается полезная микрофлора, ослабляющая бродильные и гнилостные процессы. Этими свойствами пектиновых веществ и объясняется их лечебное действие при инфекционных колитах и микробных интоксикациях. Пектиновые вещества принимают участие в выведении из организма ядовитых химических веществ — свинца, радиоактивного кобальта, стронция, мышьяка и др. Они также способствуют более полному выведению холестерина через кишки, что имеет исключительное значение при заболеваниях сердца, сосудов, печени и желчного пузыря.

В продуктах растительного происхождения на долю пектиновых веществ в среднем приходится 0.5—12.4%. Особенно ими богаты тыква, баклажаны, помидоры, морковь, свекла, редис, петрушка, а также яблоки, груши, бананы, сливы, вишни, персики, апельсины. Лучше всего действие пектиновых веществ проявляется у овощей и плодов, используемых в протертом виде (свекольное, морковное, яблочное пюре) или в виде фруктово-ягодных желе.

sovety-kulinara.ru

 

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные статьи