Рыба находит самое широкое применение не только в рациональном, но и в лечебном питании.
Подсчитано, например, что на долю белков рыбы приходится около 12% от общего количества белков, потребляемых населением земного шара.
Чем полезна рыба для человека?
Рыба является очень хорошим источником минеральных веществ. Их общее количество в среднем составляет: у пресноводных рыб — 1.2%, у морских — 2% и более. Минеральных веществ в рыбе больше, чем в мясе животных. Предполагается, что большинство известных в настоящее время химических элементов входит в состав тела рыб. Самые ценные в пищевом отношении соединения фосфора, калия, магния, кальция натрия, серы; из микроэлементов — железо, марганец, медь, цинк, кобальт, фтор, йод, бром и др. Некоторые микроэлементы представлены ничтожно малыми количествами, но и они играют очень важную роль в обменных процессах. Следует отметить, что печень трески и пикши особенно богата медью и йодом, мышечная ткань морских рыб — йодом. В морской рыбе этого элемента в десятки и сотни раз больше, чем в речной. К блюдам, которые содержат большое количество йода относятся суши и роллы.
Рыба обладает высокой пищевой ценностью, легко усваивается организмом и позволяет значительно разнообразить меню. Съедобная часть рыбы составляет от 46 до 80% в зависимости от ее вида. Мелкая свежая рыба при кулинарной обработке дает наибольшее количество отходов (до 50%). Химический состав рыб очень непостоянен. Мышечная ткань, являющаяся основной в теле рыб, содержит воду (52—80%), жиры (0.4—30.0%), белки (9—22%), углеводы (0.5—1.0%), витамины, минеральные вещества и др.
Белки мышечной ткани состоят в основном из миозина, миогена, миоальбумина и глобулина. Все они являются полноценными, так как в их состав входят все незаменимые (при некотором дефиците триптофана) аминокислоты. Метионином наиболее богаты (0.4—5%) треска, судак, килька, сельдь, сом и осетр. Биологическая ценность белков рыб по сравнению с яичными белками составляет 83%.
Соединительная ткань рыб состоит преимущественно из неполноценного в биологическом отношении белка — коллагена. В мышцах соединительной ткани немного — 0.6—3.5%. Наиболее богаты коллагеном хрящи, кости, кожа. Отличительной особенностью коллагена является то, что в силу малой устойчивости при нагревании в воде он переходит в растворимый глютин, который после охлаждения превращается в студнеобразную массу, или желе. Поэтому рыба с повышенным содержанием коллагена (лосось и др.) используется для приготовления заливных блюд без добавления желирующих веществ. Эластина в рыбе очень мало.
Жир тканей рыбы относится к легкоплавким, поэтому он хорошо усваивается организмом. В его составе содержатся биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (70—80%), такие как линолевая, клупанодоновая, арахидоновая. Наличие в жире клупанодоновой кислоты обусловливает специфический запах рыбьего жира.
По содержанию жира рыба делится на 3 категории: тощая (до 4% жира) — треска, навага, пикша, судак, щука, линь; средней жирности (до 8% жира) — карп, язь, сиг, карась, сазан, лещ, чир, хариус, сом, ставрида, кефаль, снеток, вобла, камбала, форель, окунь морской; жирная (свыше 8% жира) — белорыбица, семга, лосось, горбуша, кета, чавыча, красная рыба (осетр, севрюга, калуга, белуга), палтус, угорь, минога, сельдь керченская и мурманская, иваси. В лечебном питании используется только тощая и средней жирности рыба; жирная — лишь изредка, в некоторых диетах как закуска.
В рыбе содержатся липоиды — лецитин (0.1-1.2%) и холестерин (в среднем 0.06%). Холестерина больше в жирных сортах рыбы. В мышечной ткани его примерно столько же, сколько в мясе наземных животных. При варке в воде филе морского окуня с кожей (без костей) теряется (переходит в бульон) 21—23%, а филе судака (без кожи и костей) — 32—34% содержащегося в них холестерина.
Углеводов в мышечной ткани подавляющего большинства видов рыб не больше 1%, они представлены в основном гликогеном. Сладковатый вкус рыбы, особенно рыбных бульонов, зависит от наличия глюкозы, образующейся вследствие расщепления гликогена.
Рыба содержит различные витамины. Ретинола и кальциферола много в печени трески, палтуса, тунца, морского окуня, в кетовой икре и икре рыб осетровых пород, в жирной сельди. Естественным концентратом ретинола и кальциферола является рыбий жир (соответственно 19 мг в 100 г продукта). Других витаминов в рыбе немного, за исключением печени трески, богатой цианокобаламином.