Хлеб и хлебобулочные изделия являются в рационе человека одним из основных источников растительного белка и углеводов (в основном крахмала).
Ржаной и пшеничный хлеб из обойной (цельнозерновой) муки богат клетчаткой, тиамином, минеральными солями, рибофлавином, пиридоксином, никотиновой кислотой. Кстати, о хлебе: если Вас интересует отличная школа домашнего хлебопечения — посетите сайт domashnee-hlebopechenie.info.
Как и в муке, в хлебе (особенно ржаном) кальций и фосфор содержатся в форме трудно усвояемых организмом соединений фитиновой кислоты. Но в результате ферментативных процессов, происходящих в тесте под действием дрожжей, часть фитиновых соединений муки распадается. В результате этого усвоение фосфора и кальция несколько повышается, несмотря на неблагоприятное соотношение между ними. Введение в хлеб кальция (например, в форме лактата) способствует выравниванию соотношения между этими элементами и улучшению усвоения кальция. Белки хлеба содержат все незаменимые аминокислоты, но в пшеничном хлебе имеет место значительный дефицит лизина. Хлеб, изготовленный из пшеничной муки высшего сорта, содержит меньше клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
Пищевую ценность хлеба, особенно пшеничного из муки высших сортов, можно повышать. В последнее время стала весьма актуальной проблема искусственного обогащения хлеба путем введения в него сухого обезжиренного молока (обрата), богатого лизином, метионином и триптофаном. В пшеничную муку высшего сорта вводятся витамины (тиамин, рибофлавин и др.), минеральные вещества (кальций, железо и др.), отруби (богаты витаминами группы В и минеральными веществами), соевая мука (богата белками, различными минеральными веществами, в том числе железом).
При достаточном содержании в суточных рационах полноценных животных белков в виде молока, яиц, мяса и др. дефицит некоторых незаменимых аминокислот в хлебе компенсируется.
Кислотность хлеба зависит от качества и сортности муки, из которой он выпечен. Наименьшей кислотностью обладает пшеничный хлеб из муки высшего и 1-го сортов, наибольшей — пшеничный хлеб из обойной муки и ржаной хлеб обойный. Кислотность хлеба — не более 2—12 °Т. В кислотно-основном состоянии внутренней среды организма хлеб вызывает сдвиги в кислую сторону.
Чем выше пористость хлеба, тем лучше он усваивается организмом. Наибольшей пористостью (75%) обладает хлеб пшеничный из муки высшего сорта, у ржаного хлеба из обойной (цельнозерновой) муки она редко превышает 55%.
Хлеб довольно долго (пшеничный — 2—3 ч, ржаной — 3—4 ч) задерживается в желудке и является механическим и химическим его раздражителем. Хлеб из муки грубого помола усиливает кишечную перистальтику. Ржаной хлеб относится к сильным возбудителям желудочной секреции. Кроме этого, он вызывает метеоризм.
Великим русским ученым И. П. Павловым доказано, что на белки хлеба в желудке и кишках выделяется протеолитических ферментов в 3 раза больше, чем на белки молока.
Чем выше сорт муки, из которой изготовлен хлеб, тем лучше усваиваются все его составные части. Например, белки ржаного хлеб а утилизируются только на 61.7— 73.6%, а пшеничного — на 85.5—91.7%. Усвоение углеводов хлеба колеблется в пределах от 93 до 98%.