Грибы лучше всего собирать рано утром. В это время они крепкие, свежие и хорошо сохраняются.
Нельзя собирать грибы в черте города, вблизи транспортных дорог и в местах с повышенной радиацией, поскольку грибы интенсивно вбирают в себя вредные и опасные примеси (тяжелые металлы, радиоактивные элементы, диоксины).
Собирать нужно только те грибы, о которых имеется точное представление, что они съедобны.
Не следует собирать старые грибы. В них вместе с полезными веществами очень часто имеются ядовитые для человека продукты разложения белков.
Из-за неблагоприятной окружающей среды в отдельные периоды и в отдельных районах в условно съедобных, а также в других видах грибов (в том числе и белых) могут образовываться особо ядовитые вещества или съедобные грибы могут перерождаться в ядовитые; употребление таких грибов может приводить к тяжелым отравлениям, в том числе и со смертельным исходом.
Никогда не следует забывать, что рядом со съедобными грибами растут ядовитые. Некоторые из этих грибов могут вызывать тяжелые отравления, включая смертельный исход. Самые ядовитые грибы — бледная поганка (содержит сильнейшие яды — аманитин и фаллоидин), мухоморы (пантерный, вонючий, порфирный, красный), желчный гриб, сатанинский гриб, опенок ложный, лисичка ложная.
Грибы употребляют в свежем виде (для приготовления различных блюд) или заготавливают впрок.
Для вторых блюд грибы тушат или жарят. С этой целью пригодны почти все съедобные грибы (лисички, вешенки, шампиньоны, опенки, сыроежки и др.).
Перед приготовлением в пищу собранные грибы еще раз нужно внимательно пересмотреть, отбрасывая старые, червивые и подозрительные.
Заготавливая впрок, грибы солят, маринуют, сушат.
Для маринования больше подходят белые, маслята, подберезовики, подосиновики, опенки.
Для соления наиболее пригодны рыжики, грузди, волнушки, свинушки, шампиньоны, лисички и некоторые виды сыроежек.
Для сушки особенно хороши белые, а также подберезовики, подосиновики, маслята.