Икра по своему химическому составу представляет продукт очень высокой питательной ценности. Усвояемость ее белков — 96.6%, жиров — 97.3%, минеральных солей — 95.2 %. По энергетической ценности икра некоторых видов рыб (осетровых и лососевых) превосходит говяжье мясо.
По своему происхождению различают икру осетровых (осетра, севрюги, белуги), лососевых (лосося, кеты, горбуши, кижуча, чавычи, семги, симы) и частиковых (воблы, сазана, карпа, леща, окуня, судака, щуки) рыб. Икра осетровых рыб, называемая черной, подразделяется на зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную. Икра лососевых рыб, называемая красной, вырабатывается в двух видах — зернистой и ястычной. Лучшей является икра, полученная от кеты и горбуши. Икра частиковых рыб выпускается в виде ястычной и «пробойной» (зернистой). Этот продукт широко применяется в кухнях многих стран мира. Красную икру используют при приготовлении роллов, суши и других блюд японской кухни.
Икра богата полноценными белками. Так, в кетовой зернистой икре их в среднем 31.6%, в осетровой паюсной — 36 %. Они состоят в основном из глобулинов и альбуминов. Среди глобулинов ведущее место принадлежит ихтулину (10—25%), содержащему серу и фосфор. Альбумины составляют 2—4 % от общего количества белков и имеют много сходного с альбумином (вителлином) куриного яйца.
В икре есть также овомукоид, азотистые основания, свободные аминокислоты и пр. Белки икры частиковых рыб богаты незаменимой аминокислотой метионином. Икра содержит значительные количества жира, в котором очень много полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, арахидоновой, клупанодоновой), холестерина (3.91 — 14.0%) и фосфатида лецитина (1.3—2.0%). Этот жир характеризуется высоким йодным числом, что свидетельствует об очень высокой ненасыщенности и активности входящих в его состав жирных кислот.
Икра богата ретинолом (в 100 г кетовой зернистой — 0.45 мг), кальциферолом, цианокобаламином, холином. В ее состав входят ферменты, красящие вещества, минеральные соли и пр. В ней особенно много серы, фосфора (в кетовой зернистой — 0.49 %, в осетровой паюсной — 0.594 %), железа (в кетовой зернистой — 1.8 мг, в осетровой паюсной — 3.4 мг в 100 г), кобальта (в кетовой зернистой — 5.6 мкг в 100 г). В процессе изготовления к икре добавляют значительное количество поваренной соли (4—11 %). В минеральном составе икры превалируют кислотообразующие ионы. Минеральные вещества икры усваиваются организмом лучше по сравнению с солями, содержащимися в мышечной ткани рыбы.
Икра в качестве закуски может использоваться в некоторых диетах. Однако при назначении икры следует учитывать содержание в ней больших количеств поваренной соли и холестерина. Наличие в икре полноценных белков, цианокобаламина, меди, железа, кобальта делает ее очень ценным пищевым продуктом при малокровии, истощении, туберкулезе легких и т. п. При лечении рахита принимается во внимание наличие в ней кальциферола.