Хлеб хранится в сухом, светлом и чистом помещении на полках или в деревянных шкафах с дверками, имеющими отверстия для циркуляции воздуха.
Остывший формовой хлеб укладывается на ребро или нижнюю корку в три—четыре ряда, неостывший — в один—два ряда, подовый хлеб ставится только на ребро в один—два ряда с уклоном к боковой стенке полки. Хлебные крошки с полок сметают специальными щетками, которые периодически протирают смоченной в растворе уксуса тканью. Правильное хранение позволяет избежать повреждения хлеба грызунами. Более подробную информацию о правильном хранении хлеба в домашних условиях можно найти на сайте http://kak-hranit.ru/kak-hranit-hleb/
Хлеб при хранении черствеет. В основе этого лежит процесс старения крахмального коллоида, при котором часть влаги, отделившейся от крахмала, поглощается клейковиной (белком). Черствение является обратимым процессом. Если хлеб нагреть в духовом шкафу до 70 °С, он снова станет мягким.
В сырых, плохо вентилируемых помещениях хлеб подвергается плесневению. Плесневые грибы развиваются в толще хлеба, куда проникают с его поверхности через трещины в корке. Плесневелый хлеб бракуется. Стеллажи и полки, на которых он хранился, подлежат тщательной очистке и мытью горячей водой с последующей просушкой.
Готовый хлеб может приобретать пороки, вызываемые соответствующей микрофлорой. Так, пшеничный хлеб поражается пигментообразующими бактериями, в частности чудесной палочкой. Такой хлеб с поверхности покрывается кроваво-красными пятнами, которые затем сливаются, образуя сплошной слизистый налет. Хлеб с «кровавой» болезнью к употреблению непригоден. Ее развитие способствуют повышенные влажность и температура (в пределах +25 °С) воздуха.
Картофельная палочка, образующая термоустойчивые споры, является причиной картофельной, или тягучей, болезни пшеничного хлеба. Хлеб, выпеченный из муки с наличием картофельной палочки, имеет темный, липкий и тягучий мякиш с неприятным запахом. Такой хлеб бракуется. С целью предупреждения развития картофельной болезни хлеба пшеничную муку необходимо хранить в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. Выпеченный хлеб нужно подвергать быстрому охлаждению и реализовать в установленные сроки.