Засолка мяса

Существует два вида засолки — сухая и мокрая. Мясопродукты обрабатывают смесью в состав которой входят соль, пищевая селитра и сахар. Засолка мясаПищевая селитра позволяет сохранить красный цвет мяса, а сахар активизирует молочнокислое брожение и придает приятный вкус.

Сухая засолка

Свинину или говядину нарезать кусками (50-60 г), уложить в эмалированную или деревянную посуду, пересыпать сахаром и пищевой селитрой (на 1 кг мяса 1 г сахара и 1 г пищевой селитры). Мясо с сахаром и пищевой селитрой тщательно перемешать, посыпать солью (на 1 кг мяса — 22 — 25 г соли) и опять хорошо перемешать. Мясо хорошо утрамбовать в посуде и загладить поверхность, чтобы избежать проникновение воздуха в середину. После этого мясо необходимо выдержать 48 часов при температуре 3-4 градуса до выделения сока. Хорошо засоленное мясо имеет в середине ярко красный цвет. И еще про мясо: недавно нашел на сайте vkusno.tv замечательное блюдо — «Свинина в абрикосах»; хочу отметить то, что там все видео рецепты простые и вкусные.

Говядину, свинину или баранину, которые предназначены для приготовления копченых, вареных или копчено-вареных продуктов солят таким способом. Каждый кусок натереть сахаром и пищевой селитрой (по 1 г на 1 кг мяса), затем хорошо натереть солью. Подготовленные таким образом куски плотно уложить в эмалированную посуду и засыпать солью так, что бы она покрыла мясо. Потом уложить второй слой мяса и опять посыпать солью и т.д до заполнения посуды. Количество соли при таком способе не ограниченно. Для того, чтобы придать мясу лучший вкус и аромат, межу кусками можно положить зубчики чеснока и листья лаврового листа. Через несколько дней мясо начнет выделять воду и соль растворится. В этом рассоле мясо необходимо выдержать не менее 21 дня. Засоленное мясо, перед употреблением необходимо замочить в теплой воде и выдержать 2-3 дня, периодически меняя воду. Готовность мяса можно определить по консистенции. Хорошо вымоченное должно быть такой же консистенции как и свежее. Можно проверить и другим способом: отрезать кусочек, поджарить, если оно соленое, то необходимо продолжать вымачивание в теплой воде.

Мокрая засолка

При таком способе необходимо приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 1.8 кг соли, 50 г сахара и 30 г пищевой селитры. Рассол сварить, в процессе варки пену удалить шумовкой, процедить и охладить. Мясо в эмалированной посуде залить приготовленным рассолом и выдержать 6-10 дней.

Концентрацию рассола можно проверить таким способом: взять свежее яйцо и опустить в жидкость, если оно опустится на дно, то соли недостаточно. В таком случае нужно добавить столько соли, чтобы яйцо поднялось на поверхность. При мокрой засолке мясо не нуждается в вымачивании, его необходимо только тщательно промыть теплой водой.

sovety-kulinara.ru

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные статьи