Знакомый повар притащил на пикник целое ведро шашлыка. Накануне на занятиях преподаватель обучал их методам приготовления мяса. Как оказалось, начинающий доспешник не больно следовал рецептуре и решил отделаться малой кровью: вместо маринада из жирной сметаны он решил ограничиться кефиром с луком. Шашлык все ели, но удовольствия большого не испытали. Был он сух и неароматен…
Как правильно приготовить маринад для шашлыка, чтобы мясо получилось вкусным и сочным? Делиться рецептами — дело глупое. Наверняка каждый из нас знает пару-тройку рецептов маринования мяса для его последующего приготовления на открытом огне. Но не многие знают, что у шашлыка, равно как и у любого другого блюда, есть свои маленькие секреты, не зная которых кулинарный шедевр не приготовить!
— Окстись, никто уже в уксусе не маринует, — увещевала опытная домохозяйка Вера. — Рецепты у всех оригинальные: лимонный сок с луком, гранатовый сок с чесноком или яблочный маринад. А еще вкусно на пиве получается!
И не поспоришь — оригинально! А вот вкус прихрамывает, ощущается нехватка чего-то особенно важного, неотъемлемого, такого, что сделает мясо по-настоящему сочным и вкусным.
Любая повариха с большим стажем скажет, что открытый огонь «любит» жирное, а потому и считается, что самый лучший шашлык получается из баранины: она жирная и сочная, легко пропитывается ароматом дыма, а на поверхности образовывается тонкая корочка с непревзойденным вкусом.
Почему шашлык из курицы, маринованный в уксусе и специях, оказывается сухим и безвкусным? И как сделать, чтобы мясо получилось более сочным?
Когда вы маринуете свинину, говядину или курицу, не забудьте добавить в маринад растительное масло. На килограмм мяса достаточно 2-3 столовые ложки. Рецепт значения не имеет. Если использовать масло нерафинированное, аромат жареного на огне мяса будет еще ярче.
Мясо и уксус, надо сказать, вещи почти несовместимые. Дело в том, что в былые времена шашлык из свинины делали исключительно из «подгулявших» отходов с характерным душком тухлятины. Чтобы устранить дурной запах, повара добавляли в мясо уксус, который помогал избавиться от нежелательных ароматов. С тех пор и повелось: шашлык маринуют в уксусе и луке. На самом деле кислая среда способствует ухудшению вкусовых качеств продукта. Мясо в уксусе будет суше, запах тоже окажется не на высоте. Лимонный сок — неплохая альтернатива уксусу, но его стоит добавлять совсем немного. Акцент делайте на специях, соли и луке. Помните, что в шашлык можно добавлять либо лук, либо чеснок. Смешав эти два острых компонента, вы рискуете подпортить вкус пикникового угощения.
Из чего можно приготовить маринад, чтобы мясо понравилось даже матерым гурманам? Майонез — вот король соусов. С ним любое мясо вне зависимости от его вида, получится ароматным и сочным. Вы можете смело использовать даже низкокалорийный майонез. В него необходимо добавить немного чеснока, специи и соль по вкусу и выдержать мясо в течение 4-6 часов в прохладном месте. Восторг гостей обеспечен!
Приятного аппетита!
Александр Андреев