Какая рыба принесена из магазина можно узнать, если положить ее в большую емкость с водой.
Если рыбьи тушки погружаются на дно емкости, то значит продукт первой свежести. Однако рыбы второй свежести не бывает, как сказано у Булгакова. Уж коли рыба не тонет, несите ее обратно в магазин. Однако может и повезти: чешуя гладкая и ровная, блестит, как и рыбьи прозрачные выпуклые глаза. Жабры яркие и бурые. Обязательно обращать внимание на рыбью брюшину, она не должна быть раздутой. Рыбье мясо не рыхлое, а упругое. Указанные признаки также свидетельствуют о качественной рыбе. Запах рыбы тоже может многое сказать об ее свежести. Дикая рыба не будет пахнуть болотом и тиной, если ее положить в сильный водно-солевой раствор или на час в слабый водно-уксусный раствор. Можно также использовать свежее молоко. При часовой выдержке рыбы в кастрюле с молоком, проблемы с запахом не будет.
Оттаивают мороженую рыбу в холодной воде, можно с добавлением соли.
Для многих чистить рыбу – целая проблема. Поэтому рекомендовать здесь можно следующее: левой рукой хватают рыбий хвост, а правой чистят чешую ножом от хвоста к голове. Имеются рыбы, с которых сложно счищать чешую. Тогда на минуту можно опустить ее в кипяток или в холодный водно-уксусный раствор.
Скользкость рыбьего тела тоже не может стать большой преградой – достаточно макать пальцы в солонку, и чистить рыбу будет легче. Слизь на рыбе удаляется при помощи той же соли, впрочем, как и пролитая непреднамеренно желчь при разделывании тушки.
Плавники удаляют или острым ножом или ножницами.
При жарке рыба не будет разваливаться, если кусочки рыбы посолить, со всех сторон вывалять в муке или в сухарях и через пятнадцать минут жарить в раскаленном масле.
Молоко может помочь не только с удалением запаха, но и при жарке рыбы. Продержав тушку в молоке 10 минут, затем ее прожарив, можно получить на выходе очень вкусный деликатес. При жарке рыбы раскаленное масло может разбрызгиваться вокруг, что небезопасно. Самое простое – сверху на сковородку поместить обыкновенный дуршлаг.
Рыбу жарить рекомендуют на разных жирах, в равных долях смешанных: топленое и растительное масла, маргарин. Когда рыба поджарена, перед тем, как употреблять ее, для нежного вкуса смазывают рыбу горячим сливочным маслом.
Варить рыбу на сильном огне не рекомендуется: бульон мутнеет, рыба становится жестче.
Рыбу не воспрещается варить с головой – нужно перед варкой обработать голову, вырезав жабры и глаза.
При варке рыбы горячую воду рекомендуется солить, перчить и добавлять ряд других ингредиентов: лавровый лист, лук, морковку, петрушку. После того, как вода закипела, рыбу варят и доводят до готовности в течение 10 минут без процесса кипячения.