Копчение

Существует три способа копчения: холодное, горячее и полугорячее.Копчение

При горячем происходит полное сгорание дров и температура копчения должна поддерживаться в пределах 80-110 °C. Длительность – от 30 минут до 2 –х часов. Кстати, если Вас интересует высококачественное коптильное оборудование — посетите сайт bradleysmoker.su

Полугорячее проходит при неполном сгорании дров и температуре 25-35 °C, длится 1-3 дня. Огонь поддерживается опилками и дровами. Чтобы избежать повышения температуры и для образования более густого дыма, дрова после того как они начинают разгораться, покрывают мокрыми опилками.

Холодное проводят при температуре от 8 до 12 °C. В процессе копчения необходимо постоянно поддерживать процесс горения. Копчение продолжается от 4-х до 6-ти дней.

Для копчения мясных продуктов используются опилки и сухие дрова лиственных пород деревьев. Не рекомендуется использовать сырые дрова, потому что они горят медленней и увеличивают влажность дыма, при этом сажа прилипает к продуктам, и они чернеют. При копчении, дрова хвойных пород деревьев не используются, так как при горении они выделяют острый запах смолы, что портит качество копченых продуктов.

Чтобы улучшить аромат копченостей, в процессе копчения в огонь добавляют скорлупу миндальных или грецких орехов, розмарин, мяту, тимьян, ветки можжевельника с ягодами и другие ароматические приправы.

Копченое сало

Дно и внутреннюю поверхность посуды (желательно использовать бочку) застелить пергаментной бумагой. На дно насыпать слой соли, толщиной до 3 мм. Сало нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25-30 см и хорошо натереть солью. Куски плотно уложить в посуду шкуркой вниз. Каждый слой посыпать солью так, чтобы покрыть сало. Последний слой  соли должен быть толщиной 5 мм. Сало накрыть бумагой и крышкой. Через 20 дней сало вынуть, очистить от шкурки, промыть в теплой воде, подвесить на 24 часа для подсушивания и стекания воды. Коптить при температуре 20-25 градусов на протяжении 24 часов.

sovety-kulinara.ru

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные статьи