Сельдь нужно выбирать средней величины, с плотным, но не очень твердым мясом.
При чистке сельди нельзя использовать деревянные доски, так как от запаха рыбы очень трудно избавиться.
После окончания работы всю посуду, ножи и рыбочистки нужно вымыть в холодной проточной воде и натереть кусочком лимона.
За время вымачивания сельди (потрошеной — 8-12, непотрошеной — 24 часа) нужно несколько раз сменять воду (или молоко). Вымоченную селедку еще раз хорошо вымыть, разрезать вдоль на две половинки, удалить крупные и мелкие кости, темную пленку, кожицу одной рукой от головы снимают, а другой оттягивают мясо. Полученное таким образом филе сельди можно на 2-3 часа оставить в холодном молоке, чтобы она была деликатесной и с менее острым запахом.
Если же сельдь используется не сразу, а через несколько дней, ее после очистки нужно переложить в стеклянную банку мелко накрошить кубиками или тонкими полукольцами репчатый лук, залить растительным маслом, смешанным пополам с остывшей кипяченой водой (а если нравится острый вкус, взбить масло с уксусом) плотно закрыть и поставить в холодильник.
Селедочно-птичьи гнезда
400 г сельди очистить от кожицы и косточек, разделать на филе. Мелко порезать вместе с репчатым луком и соленым огурцом. Из полученной массы сформовать шарики величиной с яйцо, в середину каждого вложить вареный желток. Подают закуску на листьях зеленого салата.
Селедочные котлеты
Продукты: зелень и лук — по вкусу, 2 яйца, 3 ст. л. жира, 4 ст. л панировочных сухарей, 200 г белого хлеба, 500 г селедочного филе.
Как готовить:
Филе пропустить через мясорубку с замоченным в молоке белым хлебом. В фарш добавить измельченную зелень укропа, нашинкованный репчатый лук, сырое яйцо. Тщательно все перемешать, смазать яйцом, запанировать в сухарях и жарить до готовности.
Сельдь в горчичном соусе
Эту закуску лучше готовить за день до праздника. Очищенную от кожицы и косточек селедку разрезать на кусочки. Лук нарезать кольцами и послойно класть селедку с луком (несколько слоев). Залить горячим маринадом (в уксус, разбавленный водой, добавить горчицу и растереть до консистенции густой сметаны).