Отвар — основа супа

Отвары — это основа любого супа. Они должны быть вкусными, наваристыми и питательными, и ни одна из составных частей отвара не должна преобладать над другой.Суп Все отвары из овощей быстро подвергаются брожению, поэтому их не следует заготавливать более чем на два дня.

Овощи и крупы, для приготовления которых требуется много времени, например, горох, перловая крупа, фасоль, чечевица и др., следует замачивать в холодной воде на 12 часов, воду сливать и обливать крутым кипятком, потом варить. Предварительно сваренную крупу следует класть в суп не раньше, чем за пятнадцать минут до подачи к столу. Белые коренья необходимо класть еще в холодную воду, чтобы они не потемнели. Чеснок и репчатый лук необходимо очищать непосредственно перед применением. Мелко нарезанный репчатый лук, посыпанный небольшим количеством пшеничной муки, сахара и соли, поджаренный до красивого коричневатого цвета, протирают сквозь сито и используют для подкрашивания супов и подливок. Репчатый лук, очищенный от наружной кожицы и испеченный в нежарком жарочном шкафу до темно-коричневого цвета и сплющенный под гнетом, можно заготавливать впрок.

Сливки и куриные яйца добавляют в горячий суп, когда он почти готов, непрерывно помешивая в одну сторону, чтобы не закипал.

Сливочное масло быстро теряет свой вкус при кипячении, поэтому его кладут в доведенное до готовности блюдо.

Отвары лучше готовить в керамической или эмалированной посуде. Сначала в посуду кладут овощи и коренья, плотно накрывают крышкой и варят на медленном огне, обязательно снимая пену. Если пена не снята вовремя или отвар вообще оказался мутным, то его можно осветлить двумя или тремя взбитыми яичными белками, добавив их в кипящий бульон и дав ему немного прокипеть до осветления.

Петрушку, укроп, сельдерей, реже чабер, розмарин, майоран кладут в отвар связанными в пучок.

Пряные приправы, такие как мускатный орех, корица, гвоздика, кардамон, лавровый лист, душистый перец, горький перец, шафран употребляются в небольшом количестве.

При приготовлении супов-пюре из овощей, кореньев и круп следует применять особую технологию приготовления: коренья необходимо вымыть и, не обрабатывая опустить в теплую воду, довести до кипения и откинуть на дуршлаг — таким образом, из них удаляется неприятный и горечь вкус. Затем очистить, нарезать мелкими кусочками, выложить в керамическую посуду (обычный глиняный горшок), залить бульоном или кипяченой водой и варить на слабом огне. Когда они разварятся, протереть через дуршлаг или крупное сито, развести бульоном и заправить льезоном (два яичных желтка, разведенные 50 мл бульона), помешивая (не доводить до кипения, чтобы не свернулись желтки). Льезон добавляется для того, чтобы протертое пюре не отделялось от бульона, а составляло однородную массу. С этой же целью льезон кладется и в супы-пюре из круп.

sovety-kulinara.ru

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные статьи