Тепловая обработка овощей

Необходимость тепловой обработки вызывается тем, что некоторые овощи (бобовые, стручковые, картофель) в сыром виде не съедобны.Тепловая обработка овощей Кроме того, под влиянием тепловой обработки в некоторых случаях улучшается ферментное расщепление определенных видов белка. Некоторые витамины, содержащиеся в продуктах питания, могут быть усвоены организмом также только после тепловой обработки. Так, использование витамина В из дрожжей становится возможным лишь в том случае, если дрожжевые клетки разрушены нагреванием.

Однако необходимо соблюдать правила тепловой обработки, чтобы снизить отрицательное влияние нагревания, которое выражается в снижении витаминной ценности, потери минеральных, вкусовых, ароматических и других веществ.

Способы тепловой обработки

Их имеется девять видов: варка или кипячение, тушение, паровая обработка, припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на вертеле, обжаривание на решетке При кипячении, тушении и паровой обработке температура нагревания обычно не превышает 100 °С.

Варка

При этом способе обработки продукты питания полностью погружают в воду, вследствие чего возможность выщелачивания ценных веществ является наибольшей.

Паровая обработка

При этом способе тушение осуществляется обычно на пару. Поэтому для приготовления пищи необходима специальная посуда, снабженная плотно прикрывающейся крышкой и сеткой, которая вставляется внутрь. В этом случае продукты не соприкасаются непосредственно с водой, и возможность потери ценных веществ посредством выщелачивания снижается.

При остальных методах тепловой обработки, как припускание, жарение, запекание, жарение в духовке, обжаривание на решетке, обжаривание на вертеле — вместо воды применяется жир. Поэтому в зависимости от характера жиров температура нагревания может колебаться от 100 до 250 °C.

Тушение

В данном случае продукт тушится в собственном соку при умеренном нагревании с добавлением небольшого количества жира, воды или бульона. Небольшое содержание жидкости препятствует выщелачиванию. Необходимо всегда плотно прикрывать посуду крышкой на протяжении всего процесса тушения.

Запекание

Продукты помещают в разогретый жир. Для получения исходных высоких температур кипения применяют такие жиры, как смалец, жир крупного или мелкого рогатого скота, растительное масло. Этот процесс тепловой обработки осуществляется в собственном соку или с небольшим прибавлением какой-либо жидкости. Процесс запекания сходен с процессом тушения и является чем-то средним между жарением и тушением. Запекание отличается от тушения тем, что при запекании вследствие применения высоких температур нагревания образуется хрустящая корочка, и готовый продукт приобретает золотисто-коричневый оттенок.

Жарение

Продукты помещают в разогретый жир, причем количество жира не должно быть обильным. Температура жарения 180—200 °C должна оставаться постоянной. Вследствие быстрого свертывания белка и образования как бы корочки продукты, подвергаемые этому виду обработки, не требуют большого количества жира.

Жарение в духовке

Существует два способа — продукты могут плавать в жиру или их можно зажаривать при сухом нагревании. Если жарить в большом количестве жира, необходимо пользоваться термометром, так как температура не должна превышать 180—200 °C. При этой температуре зажаривание происходит не слишком быстро и расходуется меньшее количество жира. Кроме того, приготовленная таким способом пища не тяжела для пищеварения. Если жарить при сухом нагревании, температура разогретого в духовке воздуха должна соответствовать 180—250 °C.

Обжаривание на вертеле и на решетке

При этом виде жарения продукты и решетку или вертел смазывают или сбрызгивают жиром, что обеспечивает процесс жарения и предохраняет продукты от пересыхания. Кроме того, при этом способе обработки продукты приобретают высокие вкусовые качества.

Какой же из способов приготовления более подходит для овощей и фруктов? Сравнивая их, можно сказать, что тушение и паровая обработка больше всего подходят для овощей, так как при этих способах лучше сохраняется присущий продуктам аромат.

Правда, при паровой обработке наблюдается несколько большая потеря ценных питательных веществ, содержащихся в продуктах, нежели при тушении, так как в применяемую при первом способе обработки воду переходят растворимые в ней биологически активные вещества (биокатализаторы). Тушение и паровая обработка могут быть заменены варкой лишь в том случае, если количество воды, употребляемой при этом способе, доведено до минимума или если вода впоследствии используется для подливок и супов.

Запекание, жарение и жарение в духовке — способы приготовления пищи, которые не могут быть рекомендованы для овощей. Однако неоспоримо то, что удовольствие от пищи, приготовленной этими способами, наибольшее. Панированные ломтики сельдерея, зажаренные на сковороде, лук-порей, запеченный в пивном тесте, являются овощными деликатесами, способными украсить любой стол. Запеченные овощи, например цветная капуста, цикорий, посыпанные панировочными сухарями и тертым сыром, являются пищей гурманов. Возникающая при добавлении жира высокая температура действует неблагоприятно лишь на поверхностный слой овощных продуктов, в котором происходят потери биологически активных веществ. Во внутренних слоях овощей из-за высокого процента воды температура не превышает 90 °C.

Тепловая обработка овощей и картофеля протекает в температурном режиме 75—100 °C, а длительность этой обработки ведет к значительным потерям важных компонентов продукта, поэтому наиболее желательными методами обработки овощных продуктов являются припускание с последующей варкой или тушением. Например, если какой-то вид овощей требует для обработки — 20 минут, то достаточно ограничить продолжительность тепловой обработки при температуре 100 °C 10 минутами, а на остальные 10 минут оставить овощи в той же посуде, плотно прикрыв их крышкой и выключив газ, или сдвинуть посуду на край плиты.

Если овощи готовятся на электроплите, то ее следует выключить сразу после того, как вода закипела, так как при этом плита продолжает нагреваться еще 10 минут. Во время этих 10 минут приготовляемая пища несколько охлаждается, но тепла вполне достаточно, чтобы овощи стали готовыми. Таким образом, сохраняется не только щадящий режим тепловой обработки овощей, но и получается экономия электроэнергии или газа. Этот метод обработки имеет еще и то преимущество, что вкус овощей и картофеля улучшается, они не развариваются, снижается потеря биологически активных веществ.

Передержка продуктов на плите приводит к увеличению потери ценных питательных веществ, а также к изменению консистенции, вкуса и цвета пищевых блюд. Мягкая консистенция пищи ведет к тому, что последняя слишком быстро съедается и плохо пережевывается.

sovety-kulinara.ru

САМОЕ ПОПУЛЯРНОЕ   
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Загрузка…