Не все витамины восприимчивы к нагреванию.
Витамины A, Е и D, например, выдерживают температуру 100 °С, которая имеет место при обычной тепловой обработке пищи в домашних условиях. Содержание витаминов группы В, витамина С, наоборот, зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки при приготовлении пищи. Опыты показали, что на первом этапе этой обработки — до момента кипения (100 °С) — возможны наибольшие потери витамина С, а после закипания потеря витамина С резко снижается.
Имеет значение и измельчение продуктов питания. Чем мельче нарезаны продукты, тем больше потери витаминов. Витамин С разрушается в том случае, если пища готовится в открытых кастрюлях или крышки неплотно прилегают к краям посуды. Так, при варке без крышки потеря витамина С в картофеле достигает 39%, в савойской капусте — 23%, в шпинате — 69%; витамина В1— соответственно в картофеле — 4%, в шпинате — 12%, в капусте — 9%. Частое помешивание пищи в посуде при варке также способствует потере витаминов, так как при этом происходит соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Сохранение готовой пищи в тепле — сдвигание ее на край плиты, укутывание, термосы — все это снижает содержание в ней витаминов. Потеря витаминов происходит и в результате выщелачивания их при варке. Эти потери особенно значительны, если овощи заливают холодной водой вместо горячей или если после варки сливают воду, в которой варились овощи.
Потери минеральных и других веществ
Минеральные вещества, включая микроэлементы, непосредственно нагреванием не разрушаются, но употребление воды при приготовлении пищи приводит к их потере. Под влиянием нагревания содержимое клеток овощей вместе с растворимыми в воде витаминами и минеральными веществами частично переходит в кипящую воду. Поэтому потеря минеральных веществ увеличивается в прямой зависимости от того, в каком количестве воды и как долго варятся овощи. Эти потери могут увеличиваться примерно до 80%, если овощи не помещают сразу в кипящую воду и затем не используют воду, в которой они варились. В этом случае также основообразующие минеральные вещества выщелачиваются гораздо быстрее и в больших количествах, нежели кислотообразующие.
Потеря вкусовых и ароматических веществ
При тепловой обработке могут изменяться также вкусовые качества пищевых продуктов, поэтому следует очень осмотрительно выбирать способы и методы обработки, чтобы максимально сохранить аромат овощей и фруктов и избежать потерь содержащихся в них жизненно необходимых биологически активных веществ.