Наиболее подходящими для маринования являются: маслята, белые грибы, подосиновики, подберезовики и опята.
Свежие грибы тщательно перебрать, очистить, отрезать ножки. Большие шляпки и ножки разрезать на куски, а мелкие мариновать целыми. Приготовленные грибы переложить в дуршлаг и несколько раз погрузить в ведро с холодной водой, затем дать стечь воде, положить в эмалированную кастрюлю и варить в подсоленной воде (на 1 л воды — 2 г лимонной кислоты и 50 г соли) до готовности (желательно шляпки и ножки варить отдельно). Во время варки необходимо непрерывно удалять пену. Продолжительность варки грибов зависит от размера и вида. Белые грибы, подосиновики, маслята, подберезовики варят в течение 10-15 минут с момента кипения, а опята и другие грибы — 20 минут. Грибы считаются сваренными тогда, когда они осядут на дно посуды. Сваренные грибы вынуть шумовкой, чтобы стекла вода, уложить в банки емкостью 1 л или 0,5 л и залить отдельно приготовленным горячим маринадом на 1 см ниже верха горловины банки.
Приготовление маринада: на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю налить 150 г воды, добавить 0.2 г лаврового листа, 0.1 г душистого перца, 4 г соли, 0.1 г гвоздики, 0.1 г черного перца горошком, довести до кипения, затем влить 27 г уксуса и дать прокипеть.
Наполненные грибами и залитые горячим маринадом банки накрыть крышками, положить в кастрюлю с горячей водой так, чтобы вода была ниже горловины банки на 3 см и при слабом кипении стерилизовать: банки 1 л — 40 минут, 0,5 л – 30 минут. После стерилизации банки сразу закрыть и положить в прохладное место для хранения.
