Турнедо, карпаччо и антрекот

В нашей стране говядиной обобщенно называют и коровье мясо, и мясо бычков.Турнедо, карпаччо и антрекотНет различий и в отношении пород крупного рогатого скота — мясных и молочных. Особняком стоит лишь телятина с мясом светло-розового цвета и молочным запахом. Ее можно даже назвать недомясом, так как мышечные волокна еще не успели до конца сформироваться. Влияние на вкус мяса оказывает способ откорма телят: телятина молочного откорма значительно отличается от телятины зернового откорма.

Турнедо

Турнедо (фр., исп. tournedos) — блюдо французской кухни из говяжьей вырезки. Для его приготовления используют конечную часть (хвост) вырезки, малопригодную для филе-миньона и стейков.

О продукте

Чаще всего в литературе можно встретить такое определение турнедо — жареные тонкие (1 см.) куски вырезки, нарезанные поперек волокон. Но в рецептах французской кухни часто указывается толщина турнедо, превышающая 6 см. Блюдо отличает от других способов приготовления вырезки форма — высокий правильный цилиндр (для этого мы и обвязываем его нитками).

Говяжье карпаччо

Немного из истории. Как гласит история, блюдо придумано Джузеппе Чиприани для посетительницы Бара у Гарри. Врачи запретили даме есть термически обработанное мясо, а шеф придумал блюдо из подмороженной сырой говядины. Названы тонкие ломтики сырого мяса в честь итальянского мастера-живописца Витторе Карпаччо, чья выставка произведений проходила в это время в Венеции. В современных рецептах по приготовлению карпаччо вырезку либо чуть маринуют в смеси оливкового масла, соли, перца и лимонного сока, заворачивают в пленку и нарезают на слайсере, либо же кладут в морозильник, чтобы мясо чуть приморозилось. Можно дополнительно смазать тарелку зубчиком чеснока, приготовить комбинированное карпаччо из говядины с добавлением слайсов свежих шампиньонов. Кедровые орехи попробуйте заменить поджаренными и измельченными грецкими орехами или кешью.

Что такое антрекот

Антрекот (данный термин происходит от двух французских слов: entre — между и cote — ребро) — блюдо из кухни Франции, кусок говяжьего или же воловьего мяса, который срезают в области промеж ребер и хребтом. Это то же самое, что сейчас именуют на иной лад рибай-стейком. Мясо получается сочным, с ярким вкусом, поскольку имеет большое количество жировых вкраплений. В современное время антрекотом принято именовать любой кусок говядины без кости толщиной 1-1,5 см. и имеющий размер с ладонь.

sovety-kulinara.ru

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные статьи