Процесс эмульгирования в приготовлении майонеза

Эмульгирование является одной из самых важных процедур в изготовлении такого продукта питания, как майонез.Майонез Во время этого процесса происходит разделение масла на очень мелкие шарообразные частицы, которые покрываются яичным желтком, предотвращающим повторное их соединение.

Улучшение стойкости эмульсии во время хранения достигается за счет использования диспергаторов http://korallspb.ru/index.php?type=page&id=211, в том числе электромешалок и домашних миксеров, которые способствуют еще большему измельчению частиц. Однако это отрицательно влияет на вкусовые качества майонеза.

Если заниматься эмульгированием вручную, то образуются шарообразные частички более крупных размеров. Это влияет на улучшение вкусовых характеристик майонеза, но уменьшает срок хранения эмульсии (больше недели хранить не следует).

Одним из секретов приготовления эмульсии ручным способом является скорость вращательных движений. Чем быстрее их делать, тем масляные шарики будут мельче. Кроме того, если добавляется дополнительная порция масла, то необходимо выполнять эмульгированиеhttp://korallspb.ru/index.php?type=page&id=245 медленнее, но заканчивать быстрее.

Чтобы получить необходимую стойкость эмульсии, а также добиться полноценного вкуса майонезного продукта, кулинару, выполняющему ручное эмульгирование, требуется соблюдение всех процедур приготовления. Даже у опытных поваров могут случаться неудачи, если не выполнять добавление порций масла аккуратно и неспешно. Дело в том, что незначительные изменения рецептуры или качества ингредиентов, а также их нетщательное перемешивание обязательно отразятся на вкусовых характеристиках и стойкости приготавливаемой эмульсии. В результате получится совершенно не тот продукт, который готовили.

Однако технология не так сложна, как кажется на первый взгляд. При приготовлении смеси в домашних условиях необходимо просто добавлять масло небольшими порциями и каждую тщательно вымешивать до получения однородного состава.

Эмульгирование майонеза, а также его хранение лучше выполнять в керамической либо стеклянной ёмкости, используя деревянную лопатку или ложку из нержавейки, если позволяет посуда.

sovety-kulinara.ru

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные статьи