Что такое «холодная кухня»?

Наименование «холодная кухня» возникло в результате того, что часть блюд этого раздела оформляют, украшают и подают подогретыми или охлажденными.Что такое холодная кухня К «холодной кухне», однако, относятся и блюда, которые подают горячими.

В этом разделе кулинарии обрабатываются и находят свое место:

1. Внеочередные блюда (закуски, добавочные блюда).

2. Добавочные блюда.

3. Холодный ужин.

4. Холодный буфет — комбинированные холодные деликатесы (маленькие открытые бутерброды, корзиночки) и десерты.

5. Салаты.

Основными составными частями «холодной кухни» являются: майонезы, начинки, масло, паштеты, салаты (без фруктовых), сандвичи и торты «сандвич», пикантные деликатесы (маленькие открытые бутерброды, корзиночки и др.), яичные блюда (без омлетов) и др.

Некоторые специалисты кулинарии считают, что произведения «холодной кухни» являются визитной карточкой хозяйки. В домашней обстановке их приготовляют в небольшом количестве, используя сырье и полуфабрикаты остальных разделов в самых разнообразных комбинациях по вкусу и компонентам. Однако они должны быть оригинально и очень разнообразно украшены, а их оформление и сервировка должны быть безупречными.

Общие замечания

Внеочередные блюда (закуски). Закуски могут быть горячими или холодными и их включают в меню для возбуждения аппетита, но не для насыщения. После закусок обязательно предусматривается по крайней мере одно основное блюдо и десерт.

Отдельную подгруппу закусок составляют так называемые «мезе». Обычно их подают к аперитиву или для разнообразия при продолжительных торжественных ужинах. После этих закусок не обязательно подавать «меню», но обязательно надо подать напитки.

В домашней обстановке и при небольшом числе гостей (2—6 человек) закуски подают на общем блюде, которое ставят посредине стола. При более торжественных случаях и большом количестве гостей каждому присутствующему подают одинаковый набор закусок на отдельной тарелке.

Добавочные блюда. Подают горячими или холодными в зависимости от их вида. Предназначение этих блюд — заполнить промежуток между двумя очередными блюдами меню или внести разнообразие. Рекомендуется предварительно оформить порции для облегчения и ускорения сервировки.

Холодный ужин. Это блюда, предусмотренные преимущественно для скорого потребления. Они состоят из колбас, рыбы, птицы, заливного, холодного жареного мяса, майонеза и салатов. К ним подают холодные, а также и горячие напитки — чай, бульон в чашке, пиво, кофе с молоком или без молока, тонкие вина с газированной водой или без нее, газированные напитки.

Холодный буфет (комбинация почти всех блюд холодной кухни). Здесь преобладают холодные блюда и деликатесы, предусмотренные в достаточном количестве для утоления голода потребителя. Основное требование, предъявляемое к холодному буфету — это разнообразие. Блюда должны состоять из разнообразных компонентов. Обычно не подают жидких блюд. Десерты — преимущественно маленькие пирожные, желе и фруктовый салат в стеклянных чашках, печенье. Необходимо подобрать ассортимент напитков, причем не следует забывать и безалкогольные фруктовые соки, газированные и негазированные напитки.

Салаты. Салатами называются все сырые и обработанные овощи и зелень, в свежем, соленом или маринованном виде, с добавлением ароматизирующих компонентов (или без таковых), красиво оформленные.

sovety-kulinara.ru

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные статьи